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マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・ショー
Maceration prefermentaire a chaud(仏)
栽培・醸造用語 -
醗酵前の果醪に熱を加えて、果皮からしっかりアントシアニン色素やタンニンを抽出する赤ワインの醸造法のひとつ。
破砕後の果醪に熱を加えて70℃前後にし、一定時間保持し、圧搾後、果汁を常温まで下げてから醗酵させる。
種子のタンニン分は、大部分が醗酵中にアルコール分が上がってから抽出される為、この醸造方法では、種子からのタンニン分の抽出が少ない。十分に色素が抽出された、タンニン分が少ない軽めの赤ワインとなる。特に南フランスなどで行われている。加熱、冷却後、圧搾せずに果皮・種子共に醗酵させる場合もある。
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別名
MPC
関連ワード
マセラシオン・ア・ショー、マセラシオン・フィナル・ア・ショー、醗酵、果醪、マセラシオン、タンニン、果皮、アントシアニン
更新日
2020-06-01