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マリアージュ 2013/10/15 by 株式会社モトックス フランス3つ星レストラン『Flocons de sel』料理教室体験!? Vol.2
3つ星シェフと厨房スタッフから学ぶ、マンツーマン料理教室レポート

Flocons de sel 第2部です!

※第1部はこちら↓

研修の合間に。

さて、第1弾の研修が終わったところ、私は後で食事をするため、賄いは出ませんでしたが、地元のグラスワインと、タラのクリームコロッケ、軽くスモークの風味のついたマヨネーズ付きが出されました。

その間、ワインリストを網羅させてもらい、なかなか地元密着型のリストと確認。
私が住むスイスのトップワイナリーもチラホラ載っていて、「さすが3つ星!」と思ったのでした。

時刻は12時。

12時を回った頃からお客様が入ってきます。


メートル・ドテルが、

「Trois promenades! Un, sans fromage!」

と、お客様の注文が通った際に、料理からチーズを抜く等の指示が皆に聞こえるように大きな声で厨房にひびきます。

フランスでも最近ヴェジタリアンが多かったり、ユダヤ系の方は特に、乳製品と肉を混ぜてはいけないとか、細かい気配りが必要となってきます。

この電球のようなものは、お皿、料理を熱で温める役割、および明かりの役目を果たします。
パンとバターとともに運ばれる、セップ(ポルチーニ)の結晶化したものをお皿に盛ります。
こちらがセットされたもので、客席の数に応じて用意されます。
それが終わると、今度はジャルダン(庭)で取れたハーブを用意していきます。
見た事の無い花、ハーブがたくさんあります。(こっそりお味見します!)

セットが終わると、こんな感じになります。細かな作業はハサミも使います。
瞬間燻製したフェラ(サケ目サケ科の魚で、レマン湖で取れるらしい)をカットしたものが盛りつけられたお皿が運ばれてきます。


シェフ 「ドレサージュ(最後の盛りつけ)、やってみるか?」
ミドリーナ 「ウイ!シェフ!」

と、シェフのお手本を見ながらやりますが、なかなか上手くできません。

シェフ 「ダメだ、ダメだ!そんなにビビってちゃ。キャンバスと思って、思い切って描くんだ!大胆に、かつ繊細に!がポイントだ!かしてごらん!」
やっぱり3つ星シェフのドレサージュは、アートの世界です。
(写真はエマニュエル・ルノー氏)

素人に真似できるものではありません。
一気に肩が凝りました・・・


あとは完成まで突き進みます。
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完成間近!

こちらもスタンバイ・オッケーで例のランプの下で待機。
シェフがブイヨンを注いでいきます。

というわけで、厨房は緊張感に包まれ、一気にペースをあげていきます。

ただ、出来上がった料理が運ばれてくる客席では味わえない3つ星のレストランのバックステージの緊張感、チームワーク、いろんな事を学べた1日でした!

実習終了後・・・

実習が終わった後にシェフが突然、

「せっかくだから、ここでアペリティフするか!」
との提案!
厨房で皆の動きを観察しながら、アペリティフとアミューズが運ばれてきました。
厨房は・・・素晴らしい舞台!へと早変わりしました!


Flocons de sel 第3部へと続く。

投稿者

Midorina

「マダム・みどり」こと、Midorina 。
フランスワインとフランス料理をこよなく愛すが、実は隠れイタリア好き!?
フランス人の夫と、陰陽師の名を持つ息子とスイスのローザンヌで3人暮らし。
フランスのコート・ダジュールに在住していた時に、ワインとガストロノミーにハマり、ついに料理教室を 開いてしまう。
ボルドーを除くフランスワインの現地スタッフとして活躍中。