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マリアージュ 2013/12/21 by 株式会社モトックス 「Bling bling のX'mas ~お料理編~」

第三弾で最後!今回はお料理編です

いよいよです!

ワインはジャンボサイズのクーラーにてスタンバイです。
大好きなクリスチャン・ブルモーのエクストラ・ブリュット、レットル・ア・テールで乾杯しながら、アミューズ、スタート!
上から見たら、何かわからないかもしれないですね。
これは貝柱とカブ、ルッコラを軽めのマヨネーズで和えたサラダで、風味づけ程度にレモンを絞ります。最後にラディッシュの薄切りを添え、クリスマスのカラーにしてみました!
この手のショットグラスは、アミューズを少しだけ入れて、シャンパーニュをアペリティフにしてもらう際とか、とっても便利!
夏にはポロネギとジャガイモの冷製スープにストローを添えて出したり、秋や冬にポタージュを作った場合は、自家製のクルトンを入れてサービスしたりしています!

写真の右はおつまみにもしやすい、チーズ風味とイカスミを練り込んだポンム・スフレのようなもの。

ゲストはメニューを見ながら、色々と質問攻め(汗)。シャンパーニュをついつい飲み過ぎてしまいます!


次の料理をお出しするまでに、少しだけローストビーフ。
お肉は焼いた時間だけ休ませるのが大事です。色もきれいに仕上がりました!
下には赤玉葱の千切りを水に付けて辛みを和らげたもの、ローストビーフ、シブレットのみじん切りを乗せ、これもクリスマスカラーにしました。
イギリスではホースラディッシュと一緒に頂くのが主流ですよね。
こちらは冷製でのお料理なので、大根、リンゴ、玉葱のおろしたものに、お醤油を入れたソース、トリュフの粒入りのマスタードとホースラディッシュでいただきます。


料理はまだまだ続きます!
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フォア・グラ

クリスマスと言えば、フォア・グラ・・・
まさに食べてる自分がクリスマスにはフォア・グラ状態になるのですが、これはまんまるに焼かれたブリオッシュに乗せてテリーヌを食べるパターン。

もしくは、パン・デピスと言って、スパイスを使ったパウンドケーキみたいなものとチャツネやジャムを添えていただくパターンがあります。
ワインはちゃっかり、ドメーヌ・コアペのノブレス・デュ・タンを用意!
一気に皆飲んでしまって、慌てて2本目を開けました(用意していてよかった・・・)。
このワインの素晴らしさに、さらに質問攻め・・・

ブルジョワなお家では、ソーテルヌとか飲んじゃうらしいですけど、普通の一般家庭では、ミュスカやモンバジャックを飲むのですが、クリスマスと言えば、ちょっといいワインを飲みたいですよねー。
でも甘々で舌がべたつくワインはちょっとねー。という人にはおススメ!
前日に用意しておいた、クール・ブイヨンの中で、貝柱を軽くポシェし、別鍋で火を通しておいたキノコのジュを加えつつ、ソースの味を決めます。
プチ・玉葱、ニンジン、アスパラの穂先、芽キャベツをバランスよく飾り、クリームとバターでモンテしたソースを、泡仕立てにして出します。

次はメイン・ディッシュ!シャポン・ファルシです!

クリスマスといえば、ダンド(ターキー)かシャポン(3キロ級の去勢鶏)。
オーブンにギリギリ入る大きさで、焼き色をまんべんなく付けるのに苦労しましたが、なんとか成功。3キロ級なので、焼き時間は2時間以上!
普通にローストしちゃうと、鶏の身がパサつくんですが、実は工夫しています。

鶏の身と皮の間に手を忍ばせ、隙間を作ります。普通は鶏の中に詰め物をするのですが、これは鶏の皮と身の間に詰め物をしています。
今年の料理教室でも行ったものですが、これをすると、皮目はパリっと焼け、身はとてもジューシーに仕上がります!

付け合わせはグラタンとかが多いですが、さすがに重たいので、インゲン豆を軽く塩ゆでしたものを、ガーリック・醤油で味付けしたものです。

日本ではきっと、丸鶏を調理する機会はないかもしれませんね。
もしもご自宅にオーヴンがあって、丸鶏を焼かれるなら、中を掃除した後、砂ずり、肝、心臓を入れたまま、鶏に白ワインとバターをかけて焼く事をおススメします。鶏の焼き汁が白ワイン、バター、内臓と合わさって、最高のソースとなりますよ!


アルザスのグラン・クリュ・リースリング、マジ・シャンヴェルタンの古いヴィンテージとともにお料理は終わりです!

最初のデザートは、軽めの柚子風味のレア・チーズケーキ!
ヨーロッパのレシピは、マスカルポーネ500gとか平気で使うので、それはパスし、普通のフロマージュ・フレを使いますが、量を極力減らし、ヨーグルトと牛乳で伸ばして最大限に軽くしたレシピに辿り着きました。

最後の〆

最後の〆は、当然のこと、ビュッシュ・ド・ノエルです。

薪をイメージしたロールケーキのことで、この時期になるとあちこちのスーパーやお菓子屋さんの店頭に並びます。
ここで、食用金箔登場です!やっぱり最後はBling Bling にしたいので、金銀のツブツブも飾りました!

何とかロールケーキを巻き終わって、ショコラのグラサージュをかけ、乾かないうちに金銀の粒をかけたあとに、メレンゲで作ったキノコを乗せましたが、なかなかくっついてくれず、苦労しました・・・

上から見たら、??な感じですかね・・・
横からみるとキノコに見えますかね?
断面図はこちら
カカオ味の傘とヴァニラ風味のメレンゲをくっつけたものです。
メレンゲは絶対に時間がかかっても80度で3時間焼きましょう。
100度を超えると絶対に焦げます!

今週末は、私はお呼ばれなので、何もしなくていいんですよー!
たらふく食べて、飲んで、くつろいできまーす!

皆さんも、ご家族で、カップルで、お友達とで、素敵なクリスマスをお迎え下さいね★


ではまた来年、お会いしましょう!

ミドリーナ

投稿者

Midorina

「マダム・みどり」こと、Midorina 。
フランスワインとフランス料理をこよなく愛すが、実は隠れイタリア好き!?
フランス人の夫と、陰陽師の名を持つ息子とスイスのローザンヌで3人暮らし。
フランスのコート・ダジュールに在住していた時に、ワインとガストロノミーにハマり、ついに料理教室を 開いてしまう。
ボルドーを除くフランスワインの現地スタッフとして活躍中。