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30年近く3つ星を維持したパリのレストラン「ルカ・カルトン」の魅力 Vol.3
秋・冬のルカ・カルトンのお料理の数々
by 株式会社モトックス
最終更新日:2016-02-16
目次
シェフのお出迎え
![シェフのお出迎え](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/c5/d6/9a5f5c96a2ee29ee568ed17277107d915cb0c5d6.800x500.cut.jpg)
到着すると、シェフのジュリアン・デュマが
席に来てくださり、
「定番のコース料理にする?それとも
ア・ラ・カルト?」と聞いてくれます。
「うーん。シェフ、お任せで今日はお願い
します!」と伝えると一瞬「・・・。」
「よし!じゃ、ちょっと考えてみるよ」と
厨房へ消えてしまいました。
シャンパーニュをグラスでいただきながら、
ワインリストと格闘。
ここはお宝ワインの宝庫ですので、じっくり
見ないといけません(笑)。
「マドレーヌ・サレ」
![「マドレーヌ・サレ」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/24/17/6f6483340cd3934d6e856adfe59fdf0421002417.800x500.cut.jpg)
いつものマドレーヌ・サレをいただきながら、
ワインを決定。
今回はある銘醸ワイナリーの古い辛口リース
リングを選択。お料理が運ばれてくるのを
待ちます。
「ブリオッシュ、ラングスティーヌ」
![「ブリオッシュ、ラングスティーヌ」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/af/3a/fd619960b83b508ac0d17c791ffa375331e4af3a.800x500.cut.jpg)
ブリオッシュ、ラングスティーヌ
柑橘フルーツ、キャヴィア
ちょっと分解してみましょう。
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/d2/52/7d9389765dd3af616817e8142ef0075814bdd252.800x500.cut.jpg)
ブリオッシュと書きましたが、芳醇なバター
の風味が香る、本当のブリオッシュのような
味わいのチュイル(※瓦の意味。薄焼きの
クッキーのような料理)。
注意して触らないと、儚げに壊れてしまう、
そんなテクスチャー。
(支配人に、「手でつまんでガブっといって
ください」と言われます・笑)
ラングスティーヌ(スカンピエビ)は
カルパッチョ仕立てにされていて、軽く柑橘
のフルーツでしめられています。横には
ラングスティーヌのミソを使ったクレームと、
オシェトラ・キャヴィアが添えられています
(オシェトラ=ロシアチョウザメの最高品質
キャビア)。
「カリフラワー、パルミジャーノチーズとカリフラワーのクリーム」
![「カリフラワー、パルミジャーノチーズとカリフラワーのクリーム」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/5a/93/a7e3d56626328a9d48b2037672609e81ffd95a93.800x500.cut.jpg)
ジュリアン・デュマのシグナチュールとも
言える、代表料理のひとつ。
バターを何度もまわしかけ、まるでグラタン
のような味わいでありながら、
グラタンの形状をしていないという、まさに
彼が作り出した料理。
こちらも分解してみましょう(笑)
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/16/b4/8e97d118999fc00aac23332dcc041b985da516b4.800x500.cut.jpg)
ところどころに、薄い色のキューブ状のもの
が見え隠れしていますが、
これはセドラ・シトロンという、もともとは
インドが原産のレモンのような
柑橘系フルーツを使ったもので、ところどこ
ろ清涼感を与えてくれます。
カリフラワーの表面はカリっとしていて、
中の芯の部分は柔らかく、テクスチャーの
コントラストが面白い一皿となっています。
「烏賊、マッシュルーム、フォワ・グラ、トリュフ、ラルド」
![「烏賊、マッシュルーム、フォワ・グラ、トリュフ、ラルド」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/a5/fc/96cb4ae0aab631fe91f89ebbbb52753adb6ca5fc.800x500.cut.jpg)
ジュリアン・デュマがテーブルに登場し、
「これ、試作品だから・・・」
と言って、ソースを注いでくれます。
茸や土といった、湿ったトリュフの香りが、
お皿から一気に立ち上がります。
細長く見えるのは、マッシュルームを細く
麺状にしたもの。その下にダイス状にカット
された、フォワ・グラ、烏賊、トリュフに
ラルド(豚背脂を熟成させた生ハム)風味の
ブイヨンが混ざり、食感はもちろんのこと
香りと味わいに深い奥行きを感じさせます。
また分解しましょうか・・・(笑)
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/c4/22/7373bdb8086cc4acb775b18b0c5d1346bfcac422.800x500.cut.jpg)
このように、だいたい同じ大きさにカット
されており、トリュフのシャキほこ感、イカ
の粘性と弾力性、フォワ・グラの脂身と
ネットリ感の全ての食感が非常に新鮮に感じ
られます。
「白トリュフ、トピナンブール、パルミジャーノ、ノワゼット、オゼイユ」
![「白トリュフ、トピナンブール、パルミジャーノ、ノワゼット、オゼイユ」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/2c/3a/9d51c7dc2c7fab9caf797de8427554d1599a2c3a.800x500.cut.jpg)
白トリュフの妖艶な香りが鼻腔を貫きます。
その下には、ゴボウのような土の香りが
感じられるトピナンブール(キクイモ)。
ところどころにあしらわられている、
ノワゼット(ヘーゼルナッツ)のクリスピー
で香ばしい食感。
晩秋を感じさせる素晴らしい一品。
「貝柱、ブラック・フツ、台湾の野生胡椒」
![「貝柱、ブラック・フツ、台湾の野生胡椒」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/b9/dd/178bb87e1a311c69b8aa053319f61bdccf53b9dd.800x500.cut.jpg)
貝柱は、日本人には若干火が入りすぎてると
思うかもしれないけれど、十分においしい。
それよりも横にあるブラック・フツ
(カボチャ)のピュレの甘み。
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/bf/e8/4cb4842470cdefd3a2e5e5aabeeee40c5ac0bfe8.800x500.cut.jpg)
驚くのは、この写真の右下に見える黒い
ソース!
台湾産の野生の胡椒と言っていたが、胡椒の
辛さというよりも、柑橘フルーツのような
酸味と清涼感が混ざり合い、非常にメリハリ
のある味わいで、非常にアクセントとなって
いる。不思議なスパイス!脱帽!
「コルベール、ゴボウ、プリュネル」
![「コルベール、ゴボウ、プリュネル」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/4b/f2/ef5c30ee55281d0192ad3c297de8f71303b24bf2.800x500.cut.jpg)
完璧なキュイソン(火の入れ具合)の
コルベール(真鴨)。柔らかく、ジビエの時期
を感じさせてくれる、そんな一皿。
プリュネル(ジュラやブルゴーニュに自生
する種のある紫色の小さいフルーツ)の酸味
と、鴨の血のソースのバランスが最高。
ただの鴨料理と言えない、バランスのとれた
一品。
「洋梨、カリン、ショウガ」
![「洋梨、カリン、ショウガ」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/bb/9a/92a78339af8b3b0367b921f8ba1b421456e4bb9a.800x500.cut.jpg)
洋梨を叩いたもの(と言っていた)、カリンの
コンフィにショウガ風味のアイスクリーム。
濃厚な味わいのお肉を食べた後に、さっぱり
と口を流してくれる、そんなプレ・デザート。
「ショコラ」
![「ショコラ」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/94/88/98a5bb4959b156b06a7c68469a511ba8ba039488.800x500.cut.jpg)
綺麗にグラサージュ・ショコラがかかった、
クリスピーなビスキュイ生地とムースが
重なった、パティシエのデザート。
濃厚。もう、お腹いっぱい。
いかがでしたか?
こんな感じで、昨年のルカ・カルトンは
食べおさめ!
常に新しい発見を与えてくれる、
ジュリアン・デュマ。
これからも目が離せません!
フランスに行かれる際は、ぜひ!
Lucas Carton
9 Place de la Madeleine
75008 Paris France
TEL 01.42.65.22.90
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