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30年近く3つ星を維持したパリのレストラン「ルカ・カルトン」の魅力 Vol.2
春・夏のルカ・カルトンのお料理の数々
by 株式会社モトックス
最終更新日:2016-01-28
目次
さて、気になるジュリアン・デュマ氏の経歴ですが、
パリの超高級ホテル「プラザ・アテネ」、「クリヨン」を経て、
天才シェフ「アラン・デュカス」が手がける
魚介料理の専門店である「レッシュ」のシェフをも務め、
カナダでもシェフをしていたことがあるようです。
いよいよお料理をいただきます
エレガントでスマートなメートル・ド・テル（サービスの責任者）に席へ案内されたあとは、アペリティフをいただきながら、お通しの「マドレーヌ・サレ」が出てきます。
こちらは春ヴァージョンで、
柑橘系の皮とタイム・レモンのトッピングがかかったもの。
こちらはグラサージュなしの、シンプルなフロマージュの風味のもの。
前回食べたそれを比べて、テクスチャーがもっとふんわりとしています。
「シュー・ポワンチュのワカモレ 」
シュー・ポワンチュ（日本でいう、グリーンボールのような柔らかいキャベツで、先が尖っている）のワカモレ 、レモン、骨せんべい、コリアンダーの花
コリアンダーの花は、ただの飾りではなくアクセントになっています。
こちらは、「モリーユ茸、行者ニンニク、イカ、生ハム」。
ワインリストを見たら、ドメーヌ・ラベのフルール・ド・サヴァニャン９９年が適正価格で掲載されていたので、これを１本オーダーしたところ、このワインに合わせてシェフが作ってくださった１品。
モリーユ茸の濃厚な味わいに、行者にんにくのパンチの効いた風味、それに生ハムのネットリ感と生のイカを合わせてしまう、この一皿。
ワインにはドンピシャの組み合わせでした！
続いて、「フォワ・グラ、赤カブ」。
フォワ・グラと聞くと、テリーヌかポワレを想像されるかもしれませんが、こちらは蒸したもの！
同じくフォアグラで。「フォワ・グラ・オ・シュー」。
こちらのフォワ・グラのお料理は、まだ店に鬼才シェフ「アラン・サンドランス」がいた頃に作り出された１品でもある、フォワ・グラ・オ・シュー。
キャベツの葉で、フォワ・グラを包んでいるという料理で、
サンドランス氏がいない現在でも、この料理はルカ・カルトンで提供されています。
まだまだお料理は続きます。
「メルラン（タラ科の魚）とそば粉のガレット」
こちらは魚をガレットでクルっと巻いてます。
こちらは、ガレットを乗せたスタイルです。
付け合わせの緑色は、ほうれん草をスパイシーな味付けにしたもの。
インドやタイ料理のエッセンスもうかがえる付け合わせ。
「鳩、ピスタチオ、大根のタリアテッレ」
鳩の火入れは抜群。
ロゼに仕上がっていて、シュープリーム（胸肉と腕の部分）
キュイス（腿）は別々に調理してあって食感が全く違う。腿肉は最初はお上品にナイフとフォークで食べていたけれど、もう最後は骨を吸うくらい美味しかったという。。。
「桃、ヴァーヴェナ」
とても暑い日のディナーだったので、黄桃のような濃厚な味わいでなく
あえて白桃の儚い上品な甘みに、フレッシュ・ヴァーヴェナ（ハーブの一種）でさらに清涼感がでます。
「マラ・デ・ボワ（イチゴの種類）、カイエ（フレッシュ・チーズ）、ジャスミン」
マラは香りと味わいが抜群のイチゴの品種で、スイスでも人気のあるイチゴです。
それにヨーグルトのような酸味のあるチーズの本当に軽いムースと、ジャスミンの香りが合わさった、しっかりとしたお料理の最後に出てくるこの時期のデザートとしては最高でした！
第3部へ続く
第３部は、秋・冬のルカ・カルトンのお料理をご紹介します！
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