テイスティングにまつわる用語　〜香り編〜

テイスティングは大きく分けて４つのステップ

テイスティングをする過程を4つのステップに分けると下記のようになります。
　
　①　外観(見た感じ）
　　「どんな色かな？」
　
　② 香り
　　「香りは強いかな？」「香りは例えると何だろう？」

　③ 味わい
　　「味わいは濃いかな？」「渋いかな？酸っぱいかな？」

　④ 適切なサービス
　　「冷やした方が良いかな？」「グラスはどんなのが良いかな？」

　今回は②の『香り』の確認のステップを見ていきます。

香りのチェックをする時の基本

決まったフォームという程では無いのですが、香りのチェックをする際は、グラスを持ち上げ、手前に斜めに傾けて鼻を近づけチェックする事が多いですね。

思っている以上に鼻をグラスに寄せる事をお勧めします。

以前、ワイングラスのメーカーの方が講習会でおっしゃっていたのですが、鼻の先がグラスに入る位近づけるのが良いそうです。

写真:【写真：これよりもっと近づけよう】

部屋は、出来るだけ香りを少なくしておく方が理想です。香りの強い消臭剤、アロマやお香をたく事は控える、といった事です。

香りのチェックは４段階に分かれる

香りを確認していくプロセスを細かく分けると、4段階に分かれます。

　★ 第一印象
　★ 第１アロマ
　★ 第２アロマ
　★ ブーケ（＝第３アロマ）

それぞれ解説していきたいと思います。

アロマ、ブーケなどの言葉が出てきましたが、ワインの香りの事は『ノーズ』と言われる事もあります。

第一印象：香りも最初が肝心

まずは、静かにグラスを鼻に近づけ、『第一印象』を感じます。

人やモノとの出会いもそうですが、香りも第一印象は大事です。最初の香りの印象を感じ取ります。

相手の人をどんな人か捉える時に、『目が大きい』とか『思考が論理的である』とか細かい所を分析する前に、『若々しい』、『おとなしい感じ』といった第一印象を感じるのに似ていますね。

具体的に挙げると、『いきいきとした』、『優しい』、『爽やかな』などの、感じたままの印象をとらえる事なのですが、慣れるまで最初は難しいかもしれません。

第１アロマ：ブドウ本来の香りを探る

第一印象を感じたら、その後、続いてワインそのままの香りを確認します。まだグラスはグルグルさせません。

ワインから感じられるそのままの香りを『アロマ』と呼びますが、そのアロマを確認します。そして、そのアロマの中でも原料のブドウ由来の香りを『第１アロマ』と区分して呼んでおり、まずは、原料由来の香りを分析します。

分析をする時は『果実の香り』、『植物、花の香り』、『スパイスの香り』などに分けて探っていきます。

もちろん、全てのワインの香りの例えに、『果実』、『植物、花』、『スパイス』全てが見つかる訳では無いので、当てはまるものを選んで例えて表現していきます。

果実であれば、イチゴ、ブルーベリー、リンゴ、洋梨、レモンなど。

植物、花であれば、ミント、シダ、バラ、スミレ、シャクヤクなど。

スパイスであれば、胡椒、シナモン、タイム、ローズマリーなど。

他にも、『ナッツ』、『化学物質』、『動物』などで表現されたりしますが、最初は、果実や植物辺りが例えやすいと思います。

簡単なスタートとして、最も見つかりやすい香りである、白ワインならリンゴ、赤ワインならベリー系が無いか探ってみると良いと思います。

第２アロマ：醗酵に由来する香り

ブドウに由来する香りが第１アロマと呼ばれるのに対して、醗酵に由来する香りを『第２アロマ』と呼んでいいます。

醗酵の方法により、『バナナ』、『キャンディ』、『杏仁豆腐』などを想わせる香りが生まれてきます。

低温醗酵を行った場合は、キャンディなどの香りが感じられたり、マセラシオン・カルボニックを行った場合は、バナナの香りが感じられたりするので、そういった分析します。

マセラシオン・カルボニックという技法はボージョレ・ヌーヴォに使用されているので、ボージョレ・ヌーヴォにはこの第２アロマのカテゴリーであるバナナの香りが感じられたりするのです。

第１アロマに比べて難しいかもしれません。余り見つからない事もあります。まずは第１アロマを感じ取る事から始めるのがおすすめです。

スワリングのやり方

ここまではグラスは静かに持ったまま行うのですが、「あれ？なんかテレビで見ると、ワインの香りを嗅ぐ時はグラスをグルグルさせてない？」と思われた方もおられるかもしれません。

あのグルグルさせる動きは『スワリング』というのですが、この後の『ブーケ（＝第３アロマ）』と呼ばれる香りを確認する時に初めて行います。それまではグルグルさせません。

『スワリング』は、グラスを水平に円を描くように動かし、グラスの中でワインを流動させます。グラスを持ち上げて空中で行う事が多いのですが、最初はテーブル上でグラスをテーブル面に付けたままスライドさせて行う方がやりやすいです。

均等に『ぐーる、ぐーる』と回すというより、初動時に素早く、くぃっと力を入れると良いと思います。イメージで言うと、フラフープを回したり、楽器の鈴を鳴らしたりする時のようにスタッカートを効かせる感じでしょうか。（←伝わる？）

こうやってグラスに注いだワインを空気に触れさせる事でワインの香りを立たせたり、次に確認するブーケを引き出したりする事ができます。

スワリングをするとタンニンの渋みを和らげたり、グラスの壁面に粘性のあるワインを付着させる事で、よりグラス内に香りが充満させたりする、という効果もあります。

ブーケ：熟成に由来する香り

ワインをスワリングして現れる香りは『ブーケ』と呼ばれます。熟成に由来する香りであり、『第３アロマ』とも呼ばれます。

ワインが木樽や瓶で熟成されると、木樽で熟成される事によって加わる香りや、第１アロマが熟成する事で変化した複雑な香を含むようになります。

具体的には『ヴァニラ』、『ロースト』、『スパイス』などの香りが感じられます。木の香りやローストなど、樽影響の香りが強い場合は、「『樽香』が強い」と表現されたりします。

樽熟成が無かったり、瓶内での熟成が短かったりすると、このブーケは余り感じられないものもあります。