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ワインのある生活 2017/01/07 by 株式会社モトックス フランスで活躍する日本人シェフvol.2「KEI」(後編)
パリにある日本人シェフのお店「KEI」。お料理はめくるめく美味しさの世界へ。

「Restaurant KEI」レポート後編です。

パリ、マレ地区の路地に佇むレストラン「Restaurant KEI」。
いよいよ本編のお料理へと進みます。

カニのタルタル、泡のソース

カニのほぐし身に添えられてるのは、一瞬マヨネーズ系の
ソースかな、と思いきや、オマール海老のビスクのソース!!
濃厚なのだけれど、カニの甘みととても相性がよく、
隠し味にしているライムの酸味が味わいを引き締めてます。

鱗つきの鱸(スズキ)

鱸は鱗をカリッカリに焼き上げて提供するのがKEIのスタイル。
香ばしく松笠揚げみたいに表面が調理され、身はしっとり。
それに添えられるのが、そら豆のラグーと、
なんと岩のりが!
飾りには見たことのない、そら豆の花!

こんなに綺麗な花なんですね・・・

ラングスティーヌ(アカザエビ)と椎茸

ラングスティーヌが燻製で、スモークがまだ出ている状態で運ばれてきます。
椎茸はちょっとスパイスが効いてます。
毎回若干のヴァージョン違いで出されるけれど、美味!

メインはイベリコ豚

チョリソーの風味、それにピペラード(バスク地方の伝統的な家庭料理の一つ)のなめらかなソース。
付け合わせはかわいらしいジャガイモ。

ロワール地区・ノワムティエ産の小さなポテトで、岩塩とハーブで
香り付けしています。

フォロマージュ(チーズ)

フロマージュはフレッシュなタイプのシェーヴル。

アクセントにオリーヴオイル、シードル、ベトナムの黒胡椒が
使われています。
いつもはシェーヴルのパンナコッタ仕立てなんですが、
今回はなヨーグルトタイプのテクスチャーで登場。

桃とバジルのスープ

口当たりのさっぱりとしたデザート、バジルのソルベは清涼感があり、
赤いツブツブはタピオカ!

ババ・オ・ラム

ババはフランスのデザートで、レストランでもよくでてきます。
ブリオッシュ生地のお菓子(パン?と呼ぶべきかしら)にラム酒を
染み込ませたデザートなのですが、パリでも有名な古いビストロに
行った時、ラム酒が瓶ごと出てきて「好きなだけかけてね!」と
言われたときはビビりました・・・

こちらはガストロノミーのレストランですが、パッとみた感じ、
誰もこれがババ・オ・ラムとは思わないでしょうね(笑)。
黒糖風味のアイスクリームが添えられ、軽めのクリームがかかってます、
美味!

ミニャルディーズ

ミニャルディーズ(食後の焼き菓子)は定番のキャラメル、
パート・ド・フリュイにピスタチオとマスカット!

高級レストランでは、生キャラメルが出てくるのですが、
KEI では、こちらのスタイルです。

プロの方はどうぞご参考ください!

投稿者

Midorina

「マダム・みどり」こと、Midorina 。
フランスワインとフランス料理をこよなく愛すが、実は隠れイタリア好き!?
フランス人の夫と、陰陽師の名を持つ息子とスイスのローザンヌで3人暮らし。
フランスのコート・ダジュールに在住していた時に、ワインとガストロノミーにハマり、ついに料理教室を 開いてしまう。
ボルドーを除くフランスワインの現地スタッフとして活躍中。