バトナージュ

Batonnage（仏）

栽培・醸造用語

樽の中で熟成中のワインをかき混ぜる作業のこと。近代ではステンレスなど樽以外のタンクでも熟成中のワインを攪拌する作業をバトナージュと呼ぶことが多い。熟成が行われている間、ワインからは澱が出て樽の底部に溜まる。これを攪拌することで酵母とワインの接触が促進され、酵母に含まれるアミノ酸などの旨味成分がワインに移る。

ワンポイント！

樽でのバトナージュを手作業で行う場合、樽上部についている小さな蓋を開けて棒を突っ込んでぐるぐると中身をかき混ぜる。この棒のことをバトンという。

• 関連ワード

  オクソライン・ラック、シュール・リー

• 更新日

  2020-03-27

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