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30年近く3つ星を維持したパリのレストラン「ルカ・カルトン」の魅力 Vol.1
ワインと料理のペアリングをガストロノミー界に普及した巨匠と、コアペの甘口ワイン
by 株式会社モトックス
最終更新日:2015-12-17
目次
冬模様のフランスから、パリのレストランをご紹介
![冬模様のフランスから、パリのレストランをご紹介](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/21/65/dc0df0ed7479ee03bef24753b026172a51492165.800x500.cut.jpg)
日本もそろそろ冬の気配と聞きましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか?
こちらフランス・ローザンヌでは3週間前から冬に突入で、もう雪が積もりました・・・
今回ご紹介するのは、パリのレストラン、「ルカ・カルトン」
この名前を聞いて、「アラン・サンドランス」の思い浮かんだ方は、
フランス料理界に精通しておられると思います。
伝統あるレストラン「ルカ・カルトン」
![伝統あるレストラン「ルカ・カルトン」](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/52/29/7a08bc2ad9a61a2ec50f757f49d16fe7704d5229.800x500.cut.jpg)
パリのマドレーヌ広場の一角にある、伝統あるフレンチレストランで、
かつて、ヌーヴェル・キュイジーヌの鬼才、フランス料理界の巨匠と言われる
アラン・サンドランス氏が、30年近く3つ星を維持したお店です。
巨匠アラン・サンドランス氏
![巨匠アラン・サンドランス氏](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/0f/e3/9b3f964c98e48f6b670f3d5075480d8cee1d0fe3.800x500.cut.jpg)
サンドランス氏は、ロブションやアラン・デュカスなど、
フランスには昔から有名なシェフがいらっしゃる中でも
一番メディア化せず、一般の方には知名度が低いかもしれません。
しかし、料理界では巨匠「Monsieur (ムッシュ)」と言われてました。
昔のサンドランス氏のレストランは、「アルケストラート」と呼ばれ、1985年にスタッフを全員連れて、「ルカ・カルトン」に移籍しました。
アルケストラートがあった場所には、氏の弟子でもあった「アラン・パッサール」が、今の「アルページュ」を作りました。
サンドランス氏が移籍したルカ・カルトンは、まもなくミシュランで3つ星を獲得。
1985年から2005年までの約30年、星を維持します。
2005年を最後に、サンドランス氏はミシュランガイドに星を返上、2014年に現在の若いシェフであるジュリアン・デュマに変わりました。
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/47/2e/948c32b440a2472c246d7cfa3f19903d79d5472e.800x500.cut.jpg)
ワインと料理のペアリング革命
今でこそ、ガストロノミー界では
ワインと料理のペアリングが主流になりつつありますが、これを誰よりも
一番早く始めたのが、サンドランス氏です。
70年代後半から80年代に、サンドランス氏は
料理とワインを合わせるペアリングを考え出しました。
その当時は誰も思いつかなかったことで、革命的であったと言われております。
甘口ワインに合わせたお料理とは・・・
![甘口ワインに合わせたお料理とは・・・](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/96/1f/105258394ff64803ada2c034fbd4ecf1462f961f.800x500.cut.jpg)
写真:「アンリ・ラモントゥ氏」
例えば、モトックスで取り扱いをしているジュランソンのワイナリー
「ドメーヌ・コアペ」。
オーナー兼醸造家のアンリ・ラモントゥ氏は、
80年代後半に独学でワインをつくり始めたワイン界の鬼才。
彼の作る甘口ワインを試飲したサンドランス氏が
創り出した、代表的なお料理はコチラ。
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/41/ce/65811984b7615ae50c19f62c2d622f5c3e0941ce.800x500.cut.jpg)
「フォワ・グラのキャベツ包み」
これらのお料理と20年以上にわたって、コアペのワインとのペアリングの
サービスされ続けていました。
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/e4/e0/2322e6ec08641ea72db28ca5e47e44885e29e4e0.800x500.cut.jpg)
写真:「ノブレス・デュ・タン」「カンテサンス」
ラモントゥ氏曰く、サンドランス氏はワインを試飲して
料理へのインスピレーション得ていた料理人だった、とのこと。
魅惑のワインリスト
新しいシェフである、ジュリアン・デュマもワインを熟知しており、
実際にワインリストは非常に充実、我々プロがリストを見ると、
「お宝ワイン」が非常にリーズナブルに掲載されています。
![](https://wine-link.net/cache/images/paragraph/8d/37/2eeaf0123e8f3d2174cf12a1d983e831b9a98d37.800x500.cut.jpg)
そんなルカ・カルトンをみなさまにご紹介いたします。
第2部に続く
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