30年近く3つ星を維持したパリのレストラン「ルカ・カルトン」の魅力 Vol.1

冬模様のフランスから、パリのレストランをご紹介

日本もそろそろ冬の気配と聞きましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか？
こちらフランス・ローザンヌでは３週間前から冬に突入で、もう雪が積もりました・・・

今回ご紹介するのは、パリのレストラン、「ルカ・カルトン」
この名前を聞いて、「アラン・サンドランス」の思い浮かんだ方は、
フランス料理界に精通しておられると思います。

伝統あるレストラン「ルカ・カルトン」

パリのマドレーヌ広場の一角にある、伝統あるフレンチレストランで、
かつて、ヌーヴェル・キュイジーヌの鬼才、フランス料理界の巨匠と言われる
アラン・サンドランス氏が、30年近く3つ星を維持したお店です。

巨匠アラン・サンドランス氏

サンドランス氏は、ロブションやアラン・デュカスなど、
フランスには昔から有名なシェフがいらっしゃる中でも
一番メディア化せず、一般の方には知名度が低いかもしれません。
しかし、料理界では巨匠「Monsieur （ムッシュ）」と言われてました。
昔のサンドランス氏のレストランは、「アルケストラート」と呼ばれ、1985年にスタッフを全員連れて、「ルカ・カルトン」に移籍しました。

アルケストラートがあった場所には、氏の弟子でもあった「アラン・パッサール」が、今の「アルページュ」を作りました。

サンドランス氏が移籍したルカ・カルトンは、まもなくミシュランで3つ星を獲得。
1985年から2005年までの約30年、星を維持します。
2005年を最後に、サンドランス氏はミシュランガイドに星を返上、2014年に現在の若いシェフであるジュリアン・デュマに変わりました。

ワインと料理のペアリング革命

今でこそ、ガストロノミー界では
ワインと料理のペアリングが主流になりつつありますが、これを誰よりも
一番早く始めたのが、サンドランス氏です。

70年代後半から80年代に、サンドランス氏は
料理とワインを合わせるペアリングを考え出しました。
その当時は誰も思いつかなかったことで、革命的であったと言われております。

甘口ワインに合わせたお料理とは・・・

写真:「アンリ・ラモントゥ氏」

例えば、モトックスで取り扱いをしているジュランソンのワイナリー
「ドメーヌ・コアペ」。

オーナー兼醸造家のアンリ・ラモントゥ氏は、
80年代後半に独学でワインをつくり始めたワイン界の鬼才。
彼の作る甘口ワインを試飲したサンドランス氏が
創り出した、代表的なお料理はコチラ。

「フォワ・グラのキャベツ包み」

これらのお料理と20年以上にわたって、コアペのワインとのペアリングの
サービスされ続けていました。

写真:「ノブレス・デュ・タン」「カンテサンス」

ラモントゥ氏曰く、サンドランス氏はワインを試飲して
料理へのインスピレーション得ていた料理人だった、とのこと。

魅惑のワインリスト

新しいシェフである、ジュリアン・デュマもワインを熟知しており、
実際にワインリストは非常に充実、我々プロがリストを見ると、
「お宝ワイン」が非常にリーズナブルに掲載されています。

そんなルカ・カルトンをみなさまにご紹介いたします。


第２部に続く