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ワインのある生活 2016/12/27 by 株式会社モトックス フランスで活躍する日本人シェフvol.1「TOYO」(前編)
パリの6区に「TOYO」をかまえるオーナー・シェフ中山豊光氏。レストランに行ってきました!

第1回目は、「TOYO」のご紹介です。

中山豊光氏

オーナー・シェフである中山豊光氏は、その昔、
神戸のグラン・メゾンと言われていた
「ジャン・ムーラン」で料理人として働いたのち、
1994年に渡仏。フランス料理、日本料理と数店で働き、
勤めていたお店の常連客であった、
ファッション・デザイナーのKENZOこと、
高田賢三氏に見初められ、彼の専属料理人となり、
2009年、パリの6区に「TOYO」をオープンしました。

(写真はKENZO氏がTOYOさんに送った肖像画)
オープン・キッチンのカウンター席のお店で、
お店はいつも満員。
カウンター席はライブですからね!
鉄板の前の席が特等席で、 
TOYOさんの動きを常に観察できます!

Carte Blanche

お品書きはコースメニューから、好きな物を選べますが、
久々の来訪なので「Carte Blanche」でお願いしました。

カルト・ブランシュ?
日本では馴染みのない言葉かもしれませんが、
フランスのレストランでは、この表記が最近は多くなってきました。
直訳すると「白紙、全権委任」。
つまり「シェフのおまかせコース」という意味になります! 
何が出てくるか、楽しみで仕方ないのですが、
ワインに携わっている者としては、
どのようなボトルを選ぶか困ってしまうのです・・・

店によっては「accords & mets」というペアリング・セット、
とかあるので、何も考えなくてもいいんですけどね・・・

ワイン選びに迷っている間に、アミューズが出てきてしまいました!!

アミューズ

アミューズは、
ブランダード、カキフライ、チョロギ、クミンの根、ビュロ(貝)のフライ、
パネ(パースニップと呼ばれる野菜)

片手にはシャンパーニュ、片手にはワインリスト・・・
何のワインをオーダーするか、頭を悩ませます。

私の住むスイスは当然のこと、フランスにもですが、
日本のように貝殻無しの剥き牡蠣が売られていません。
なので、カキフライなんて時間のかかる面倒なことは、
家ではなかなかできないもので、うれしいお通しです!
しかも普通のパン粉で揚げたものではなく、カダイフの衣で包み、
ビスクのソースを添えるところが、日本式でなくて、
TOYOならではの演出であるわけです。

ボルディエのバター

こちらは、数年前から日本でも買えるようになった、
サン・マロの有名なお店、ボルディエのバター。
海藻入りと塩入りが、メゾン・カイザーのパンに添えられます。

ウニ!

その次は、ウニ・サンド!ウニの表面は軽く炙られています。
日本に帰国した際にしかお目にかかりませんが、
それをサンドで出すとは・・・
(一瞬、ご飯にのせて食べたい、と思ったのは内緒です・笑)

前菜

前菜は「的鯛(まとうだい)のタルタル」。

こちらではサン・ピエールという高級魚で有名です。
それをタルタルでいただくのですが、
つなぎにキュウリと山芋が使われていて、
その上に少し山葵が添えられています!

お次は、海老

オマール海老を鉄板で火入れしています。
目の前の鉄板で絶妙な入れ加減でサービスされます。
アーティチョークと粒マスタードが添えられますが、
そのままいただいてしまいました。


『後編』に続く

投稿者

Midorina

「マダム・みどり」こと、Midorina 。
フランスワインとフランス料理をこよなく愛すが、実は隠れイタリア好き!?
フランス人の夫と、陰陽師の名を持つ息子とスイスのローザンヌで3人暮らし。
フランスのコート・ダジュールに在住していた時に、ワインとガストロノミーにハマり、ついに料理教室を 開いてしまう。
ボルドーを除くフランスワインの現地スタッフとして活躍中。