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マリアージュ 2018/02/26 by 株式会社モトックス 調味料とワインの関係 『醤油編』
和の調味料を代表する醬油とワインの相性を探りました。少し上級者向けの記事です。

調味料とワインの関係

料理は食材、調理法、味付けなど様々な要素から成り立ちますが、「味付け」に着目して調味料とワインの相性を探るのもおもしろいアプローチではないでしょうか。そこで日本人に一番なじみ深い「醤油」「味噌」を、ソムリエ資格者6人が数種類のワインと合わせて検証しました。

醤油・味噌をちょこっと舐めてはワインを口に含むという、一見酒飲みの神髄を極めるような作業。その結果を、一挙ご紹介致します。
醤油にはたくさんの種類や銘柄がありますが、今回はその中から最も一般的と思われる銘柄の「濃口」で検証を行いました。

日本の調味料には日本のワイン?

ワインと料理の組合せを考える時に言われることは「その土地の料理とワインを合わせる」ということ。醬油でも同じことが言えそうで、日本固有のブドウ「甲州」種で造られた白ワインは、日本の食材全般と相性が良いことが多いようです。検証した甲州ワインは、果実味柔らかでほんのり塩味を感じるタイプの銘柄。醤油の塩味にぴたっと合いつつ、果実味が醤油の旨みをぐぐぐと引き立てました。余韻には、醤油のこうばしい香りが広がるのたまらないペアリング。だしと醤油で味付けした炊きものなど、醤油の風味が活かされた料理と楽しんで頂くのがおすすめです。

ピノ・ノワールと醤油は相性が良い

検証メンバーが太鼓判を押すのは、ピノ・ノワール種の赤ワインとの組み合わせ。ドイツ産、ブルゴーニュ産の2種類のピノ・ノワールを試しました。いずれのワインも、柔らかな赤果実の風味がタンニンと酸が引き締める味構成。醤油も同じで醗酵由来の旨みが塩味と酸味で引き締められています。脂質を含まない醤油は、ピノ・ノワールのワインと質感や味の軽さが似ていることが分かります。また、果実感は醤油の旨みと相性がよく、寄り添い合うような感覚が口の中に広がるのです。刺身のように醤油がキモになる料理から、火を通した料理まで、幅広く相性が良いと考えられます。

だし醤油のような旨みを発揮する組合せ

面白い結果だったのが、フランスの南ローヌ地方の赤ワイン。

果実味がやわらかく、程よいタンニンとミネラル感が心地よいエレガントな赤ワインです。質感、ボリューム感が醤油と合う、という点では先ほどのピノ・ノワールと同様に好相性でしたが、風味に複雑さを感じられるローヌワインは、その要素を醬油にプラスして、まるでだし醤油を想わせるような変化を見せました。

まとまりのある穏やかな味わいのペアリングで、煮つけなどお出汁を使う料理などにおすすめです。

醤油とワインの相性をまとめると

白ワインなら①酸と果実味のバランスがとれているもの②柔らかな味わいのもの。甘口や、香りや味の個性が強い白ワインは、塩味と甘みが反発したり、逆に塩味が強調され過ぎたりしてうまくいきにくいです。

赤ワインは①果実味が柔らかい②酸とミネラルで骨格の整っているもの。ドイツやブルゴーニュのピノ・ノワール種に代表されるようなスタイルのワインは、相性が良いです。果実味が強く、ふくよかな赤ワインは、えぐみを感じたり甘みと醤油の塩味が反発したりと、うまくいきません。

この検証の結果が和食とワインを合わせて楽しむときの参考になれば幸いです。