ピジャージュ

Pigeage（仏）

栽培・醸造用語

醗酵中の果帽を突き崩して液中に沈め、色素やタンニンなどを抽出する作業。

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ピジャージュとは、醗酵中に槽の上部に浮かび上がる果皮や種子からなる果帽を、棒などで突き崩し液体中に沈める作業。

果帽と果汁の接触を増やすことで、色素やタンニン、香り成分を効率よく抽出することが目的。

伝統的には人が足で踏んで行うこともあるが、醗酵中に発生する二酸化炭素による危険性があるため、近年は機械式のピジャージュを採用する生産者が多い。

ワンポイント！

「突き崩して沈める」＝ピジャージュ、「液をかける」＝ルモンタージュ

• 別名

  パンチングダウン

• 関連ワード

  果帽、マセラシオン、ルモンタージュ、タンニン、エクストラクション

• 更新日

  2026-04-17

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