ピジャージュ

Pigeage（仏）

栽培・醸造用語

醗酵中に、棒などを使い、上から、醗酵槽上部にたまった果帽を突き崩し、液体中に沈める作業の事。果帽を多く液体と触れさせ、色素、タンニン、香り成分等を抽出するのが主な目的。

ワンポイント！

人が足で踏みつけて、ピジャージュを行う事もある。棒を使用するにしても、人間が作業を行うと、炭酸ガスで倒れてしまう危険性もある事から、機械式のものに移行している所もある。

• 別名

  パンチングダウン

• 関連ワード

  主醗酵

• 更新日

  2020-06-10

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