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ピジャージュPigeage(仏)

  • 別名:パンチングダウン
  • 関連ワード:発酵

発酵中に、棒などを使い、上から、発酵槽上部にたまった果帽を突き崩し、液体中に沈める作業の事。果帽を多く液体と触れさせ、色素、タンニン、香り成分等を抽出するのが主な目的。

ワンポイント!

人が足で踏みつけて、ピジャージュを行う事もある。棒を使用するにしても、人間が作業を行うと、炭酸ガスで倒れてしまう危険性もある事から、機械式のものに移行している所もある。

  • 更新日:2019/06/25

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