今日の美味しいを探しに行こう。 - 身近にツナガル、ワインの世界。

販売店・飲食店の方

ブショネBouchonne(仏)

瓶詰されているワインから不快な臭いがする場合があるが、このひとつをブショネという。主因はトリ・クロロ・アニゾール(2,4,6-trichloroanisole)という物質で塩素系物質と青カビが反応したときに発生する。ワインのコルク栓に欠陥があるときに起こりやすい。昔はコルク樫の処理に塩素が使われていたため、20%のワインがコルク臭に汚染されていたという報告もあるが、1990年代後半からは改善されて発生は2%ほどといわれている。技術の進化によりブショネの発生は減少傾向ではあるが、塩素やカビが自然界に存在するものである以上、発生率はゼロとはいえず、理論上はワインが瓶詰めされる前に汚染されることがありえる。その場合はかなり低確率ではあるがスクリューキャップやガラス栓のワインでもブショネになる。 トリ・クロロ・アニゾールは一般的な食品でも鮮度が落ちることで風味が弱まる原因のひとつとなっている。鮮度の低下と同時にトリ・クロロ・アニゾール量は増加する。この物質は味覚の働きを阻害して風味を感じにくくする作用をする。ワインのみならず普段の食生活でも接する物質である。

ワンポイント!

レストランでワインを注文するとソムリエが最初にちょっとグラスに注いでくれるが、顧客にワインの劣化やブショネをチェックしてもらうというのが目的である。

UPDATE : 2021/05/07