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ブショネBouchonne(仏)

  • 別名:コルク臭
  • 類似表現:TCA,トリ・クロロ・アニゾール

瓶詰されたワインに不快な臭いがついてしまう場合があるが、この香りのひとつをブショネという。ワインのコルク栓に欠陥があるときに起こりやすい。主因はトリ・クロロ・アニゾール(2,4,6-trichloroanisole)という物質で塩素系物質と青カビが反応したときに発生する。昔はコルク樫の処理に塩素が使われていたため、20%のワインがコルク臭に汚染されていたという報告もあるが、1990年代後半からは改善されて発生は2%ほどといわれている。技術が進化したためブショネの発生は減少傾向ではあるが、塩素もカビも自然に存在するものである以上ゼロではない。理論上スクリューキャップやガラス栓のワインでも起こりうる。 一般的に食品は鮮度が落ちると風味も落ちるが、その原因のひとつにトリ・クロロ・アニゾール量の増加がある。この物質は人間の味覚センサーの働きを阻害して風味を感じにくくする作用がある。ワインのみならずわりと身近なところにある物質。

ワンポイント!

レストランでワインを注文するとソムリエが最初にちょっとグラスに注いでくれるが、顧客にワインの劣化やブショネをチェックしてもらうというのが目的である。

  • 更新日:2018/09/30