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除梗Destemming、Egrappage(英、仏)

ブドウを収穫した後に、発酵前に房の実をつないでいる部分(果梗)を取り除く事。 取り除く事で果梗から出る未熟なタンニンや雑味を防ぐ事が出来る。また、細菌等の衛生管理を理由に行う場合もある。ワインの味わいはよりピュアで果実味が上手く表現されやすいとされている。 現代では除梗機が一般的に入手できるようになった事からこの手法が多く広がったという一因がある。

ワンポイント!

一方で、除梗を行わず意図的に全房発酵を行う手法もある。

UPDATE : 2022/10/21