メイラード反応

Maillard reaction（英）

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ブドウ由来の糖とアミノ酸・たんぱく質が熟成などにより反応して、茶色に変化したり、香ばしい香りを生む現象のこと。

発見者のルイ＝カミーユ・マイヤール氏の名前にちなんで、『メイラード反応』と呼ばれている。

熟成中の色調や香気、トースト香やカラメル香など、ワインの風味や外観形成に重要な化学反応として知られている。

ワンポイント！

日本酒を熟成させると、色が濃くなっていくのもメイラード反応によるもの。

• 関連ワード

  アミノ酸、熟成

• 更新日

  2025-10-02

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