醸し

Maceration（仏）

栽培・醸造用語

赤ワインの醸造において、果皮や種子から色素やタンニンなどの成分を果汁へ抽出する工程。

アルコール醗酵の前・中・後を通じて行われ、ワインの色調、渋味、風味が決定づけられる。

主に果皮に含まれるポリフェノールの一種「アントシアニン（赤色色素）」や、果皮・種子に含まれる「タンニン（渋味成分）」が抽出される。

抽出を効率的に促すため、発酵槽の上部に浮き上がる果帽（果皮や種子の層）を液中に押し込む「ピジャージュ」や、タンク底部の果汁を抜き取って果帽の上から散布する「ルモンタージュ」などの作業が行われる。

ワンポイント！

マセラシオンは、一般的に赤ワインの醸造で行われる工程で、果皮や種子を果汁・ワインに漬け込み、色素やタンニンなどを抽出する。これに対し「スキンコンタクト」は、主に白ワインで、醗酵前の果汁に果皮を接触させることを指す。

• 別名

  マセラシオン,果皮浸漬

• 関連ワード

  醗酵、マセラシオン・カルボニック、コールド・マセレーション、ルモンタージュ、ピジャージュ

• 更新日

  2026-08-21

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