ワインバーのカウンターに座ると出てきそうな用語集

家と比べて、ワインバーで飲む良い点のひとつが、グラスですね。

家にワイングラスが無い訳じゃないけれど、やっぱりワインバーのラインナップにはかないません。

タイプに合わせた様々なグラスでワインが出されるのはいいものです。自分で洗わなくていいのもいいものです（笑）


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さて、カウンターにてサービスされたワイングラスを見て、「このグラス良いですねー。」なんて話をしていると、「そうですね、ステムが長くて、ボウルも大きめですよね。」とソムリエさんの返答。

『ステム』と『ボウル』？

■『ステム』とは？
まずこの『ステム』。ワイングラスの細長い脚の部分です。

グラスによってステムも細かったり長かったり色々です。

ちなみに、ワインを飲む時は基本、ステムの真ん中から下寄りを持つ方がスマートですね。

この『stemステム』は英語で『茎』という意味もあるのを知ると、イメージがつきやすいかもしれません。



■『ボウル』とは？
そして、『ボウル』は、ワイングラスの液体が注がれる部分の事です。

ボウルも大きいものだと、750ml瓶のワインがまるまる入ってしまう、金魚鉢のようなものもあります。

もちろんそれは、それ位の大量のワインを一度に飲むため、では無く、全体に対して少なめに思われる量のワインを注ぎ、ワインの香りを揺らし十分に香りを開かせて楽しむためです。

テイスティングに、デカンティングとは？

ワインをボトルで頼んだ時や、グラスワインで注文して、たまたま新しいワインボトルを開けてもらう時に、最初にソムリエさんが試飲をされますよね。あれを、『テイスティング』と言います。

テイスティングは「そのワインが美味しいかどうか？」、では無く、状態に問題が無いか、もしくは、『デカンティング』が必要かどうか確認しています。ちなみに、味わいだけでなく、色、香りもチェックします。

この『デカンティング』（※もしくは『デカンタージュ』）ですが、ワインを『デカンター』という容器に移し替える事です。

デカンティングが必要なパターンの一つ目は、質の高めで、まだ若く、ワインの持つ良さが出せていないので、空気に触れさせて、ワインの香りを引き出したり、バランスを良くしたい時。

二つ目のパターンは、熟成したワインに生じている澱を取り除きたい時。後者の場合はテイスティングする前にデカンティングを行います。

ちなみに、この『澱』は、熟成するにつれボトルの底に溜まってくる沈殿物の事です。

一緒に飲んでしまっても問題無いのですが、口当たりの事もあり、多い場合は取り除きます。

【写真】白ワインでもデカンタージュを行う時があります

「このワイン、ブショネですね」

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先程、『テイスティング』で、「状態に問題が無いかチェックする」、と言いましたが、どういう状態のワインが問題なのでしょうか。

主に挙げられるのは、『酸化』と『ブショネ』です。どちらも頻度は高くありませんが、時々発生します。


■『酸化』とは？
『酸化』は、少し酢のようなニュアンスがある感じです。


■『ブショネ』とは？
『ブショネ』は、ワインに、「カビ」や「濡れた雑巾」「湿ったダンボールや押し入れ」に似た香りがする状態の事です。『コルク臭』とも言います。

『コルク臭』と言う位ですから多くはコルクに欠陥がある時に起こる事が多いのですが、コルク以外が原因の時もあるので、スクリューキャップやガラス栓でもブショネは起こります。

【写真】近年、コルクの改良も随分すすんでいます

スワリングって何をするの？

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無事、ソムリエさんがテイスティングを行い、ボトルで頼んだ際は、自分自身もテイスティングを行い、「さて、飲もうか」、となりました。そこで、ソムリエさんが言います。

「軽くスワリングして頂くと良いと思います。」

何？スワリングですと？？


■『スワリング』とは？
この『スワリング』とは、テレビで見たことがあるかもしれませんが、ぐるぐるとワイングラスを回してワインを動かす事です。

もう少し細かく説明すると、『グラスを水平に、円を描くように動かし、グラスの中でワインを流動させる事』です。

手に持って行うのが難しかったら、テーブルの上に置いて行うのも一つです。より安定します。

ゆっくり「ぐーる、ぐーる」と回すというより、コマを回す時のように、初動を「くいっ！」っと動かすと上手く回せます。

こうする事で、ワインを空気に触れさせて香りを立たせたり、タンニンの渋みを和らげたりする事が出来ます。

ちなみに、『タンニン』とは、特に赤ワインに感じられるのですが、口がシガシガする渋みの事で、緑茶や紅茶を飲んだ時に感じる渋みに似ています。

慣れないうちは、「分かり難い単語が出てきて面倒くさいなー。」と思う方もおられるかもしれませんが、じきに気づいたら普通に使うようになっていると思います。

スワリングもすぐに馴れ、気づけば、スワリング不要な水も無意識でスワリングしているに違いありません。（←よくある）