マセラシオン・カルボニック

Maceration Carbonique（仏）

栽培・醸造用語

主にボージョレ・ヌーヴォの醸造で用いられる技法。

ブドウを破砕せず、房ごと二酸化炭素で満たした一緒に密閉ステンレスタンクに入れて醗酵させる。

ブドウの細胞内で酵素反応が起こり、アントシアニン色素が抽出されやすくなり、エステル類などの香り成分が多く生成される。その結果、フレッシュな香りと、渋みが少ないのに濃い色合いを兼ね備えたワインが造られる。

通常のワインより短期間で仕上がるため、解禁日の定められた新酒（イタリアのノヴェッロなど）の醸造に多く用いられる。


【工程】
CO2を満たしたタンクに全房のままブドウをいれて密閉する
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酸素が遮断されると、果皮の細胞内で酵素による醗酵が始まる。アルコール1.5～2.5％、グリセリン、コハク酸とフルーティな香りが造られ、リンゴ酸は減少。ブドウは果皮が柔らかくなり自重で潰れていく。　
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出てきた果汁はブドウに付着している、もしくは添加された酵母によって醗酵が始まる。全体が液中に沈むまで醗酵させることが多い。 ここまでで色素は最大限に引き出される　
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生成されたアルコールに梗や種からのタンニンが移るのが少ない段階で圧搾をかける。それにより色素は抽出されているが、タンニンが抑えられた液体が得られる　
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圧搾後、密閉タンク内で液体だけの醗酵を続ける。　
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色濃くタンニンの少ないフルーティなワインが完成。

ワンポイント！

色素を最大限抽出し、タンニンは極力抽出しない、キャンディのようなフルーティな香りを出すことがマセラシオン・カルボニックの特徴。

• 別名

  炭酸ガス浸漬法

• 類似表現

  マセレーション・カルボニック

• 関連ワード

  ボージョレ・ヌーヴォ、ノヴェッロ、ガメイ、タンニン

• 更新日

  2025-10-10

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