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全房発酵Whole bunch fermentation、Whole cluster fermentation(英)

  • 関連ワード:除梗

ブドウを収穫した後、梗(房の実をつなげている部分)を取り除かず果汁と一緒に発酵を行う事。 一緒に発酵する事で、タンニン、特有の香り、骨格を与える事が出来るとされ、ピノ・ノワール、シラーなどでこの手法が使われる事が多い。

ワンポイント!

ワインの醸造方法にもその時代で流行り廃りがある。全房発酵は以前、梗から未熟なタンニンが抽出されて青臭さが出やすいとされてきたが、温暖化のせいもあってか近年のブドウは梗まで成熟しやすくなったので、この手法が取られるようになってきている。

  • 更新日:2018/12/10

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