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マセラシオンMaceration(仏)

赤ワインのアルコール醗酵が始まってしばらくすると並行して、果皮・種子から色素と渋みが出てくる。この過程を『マセラシオン(醸し)』と言う。 醗酵が始まって3〜4日経つと、ブドウの果皮、種子から赤ワインの色素成分であるアントシアニンが、種子から渋味の主成分であるタンニンがアルコール醗酵中の液体に溶け出てくる。この工程をマセラシオンと言い、スムーズに進める為に、醗酵層の上部に溜まる果帽(果皮や果肉)をかき混ぜたり(=ピジャージュ)、タンク下部の果汁を抜いて液面上から散布したり(=ルモンタージュ)する。

ワンポイント!

マセラシオンは一般的に赤ワインを造るときの工程。醗酵中のワインに果皮を漬け込むことを指す。類似用語のスキンコンタクトは醗酵する前の段階でジュースに果皮を漬け込むことで、主に白ワインに利用される。

UPDATE : 2022/09/08