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マセラシオンMaceration(仏)

  • 別名:醸し
  • 類似表現:マセレーション
  • 関連ワード:タンニン、アントシアニン、ピジャージュ、ルモンタージュ、スキン・コンタクト

赤ワインのアルコール醗酵が始まってしばらくすると並行して、果皮・種子から色素と渋みが出てくる。この過程を『マセラシオン(醸し)』と言う。 醗酵が始まって3〜4日経つと、ブドウの果皮、種子から赤ワインの色素成分であるアントシアニンが、種子から渋味の主成分であるタンニンがアルコール醗酵中の液体に溶け出てくる。この工程をセラシオンと言い、スムーズに進める為に、醗酵層の上部に溜まる果帽(果皮や果肉)をかき混ぜたり(=ピジャージュ)、タンク下部の果汁を抜いて液面上から散布したり(=ルモンタージュ)する。

ワンポイント!

なお、このマセラシオンは、赤ワインでの工程であるが、これを白ワインに応用したのが、『スキン・コンタクト』(破砕後、しばらく果肉・種子等を果汁に浸漬しておく事)である。

  • 更新日:2019/06/25

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