今日の美味しいを探しに行こう。 - 身近にツナガル、ワインの世界。

販売店・飲食店の方

コールド・マセレーションCold maceration(英)

醗酵前の果醪に亜硫酸を添加し、温度を5?15℃と低く保持し、一定期間、醗酵が起きない状態に置くこと。こうすることで、ブドウの酵素が働き、果実味のあるワインになる。期間は数日~10日間程度。 この間は、酸化やバクテリアの繁殖を防ぐために、雪状のドライアイスを果醪の表面にまいたり、タンクの空いている部分を炭酸ガスで充填させたり、ジュースをタンク下部から引き抜き、果醪の表面にかけたりする。

ワンポイント!

醗酵前にアントシアニン色素が抽出され、タンニンと結合することで、安定化する効果もある。

UPDATE : 2020/06/01