コールド・マセレーション

Cold maceration（英）

栽培・醸造用語

醗酵前の果醪に亜硫酸を添加し、温度を5?15℃と低く保持し、一定期間、醗酵が起きない状態に置くこと。こうすることで、ブドウの酵素が働き、果実味のあるワインになる。期間は数日～１０日間程度。

この間は、酸化やバクテリアの繁殖を防ぐために、雪状のドライアイスを果醪の表面にまいたり、タンクの空いている部分を炭酸ガスで充填させたり、ジュースをタンク下部から引き抜き、果醪の表面にかけたりする。

ワンポイント！

醗酵前にアントシアニン色素が抽出され、タンニンと結合することで、安定化する効果もある。

• 別名

  マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロワ、MPF,マセラシオン・ア・フロワ

• 関連ワード

  マセラシオン・ア・ショー、醗酵、果醪、マセラシオン、タンニン、果皮、アントシアニン

• 更新日

  2020-06-01

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