還元臭

Reductive character（英）

テイスティング用語

タマネギ、マッチ棒、煙、火打石、腐った卵、下水臭、ゴム臭などのオフフレーバーを総称して還元臭と呼び、これらは醸造や熟成過程で発生する「硫黄系化合物」によるものである。

原因としてはアルコール発酵段階で酵母の生育に不可欠な「酵母資化性窒素」が不足すると、酵母は「含硫アミノ酸」を資化し「硫化水素」を発生させる。この「硫化水素」は、ゆで卵、硫黄の香りと表現され、さらにワインの熟成段階で酸素供給が制限された状態が続くと「硫化水素」から「メルカプタン」類が生成される。「メルカプタン」はタマネギ、硫黄、ゆで卵、たくあんなどの香りと表現される。

これら還元臭はワインを開けた時には感じるが、空気と触れることで拡散したり、徐々に弱まったり消えて行くことが多いので、このような臭いを感じたときはワインを十分空気と触れさせることが重要。

• 関連ワード

  オフフレーバー、還元、酸化

• 更新日

  2021-09-30

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