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マロラクティック発酵Malo-lactic fermentation(仏)

  • 別名:M.L.F. 、マロラクティック、リンゴ酸乳酸醗酵
  • 類似表現:マロ
  • 関連ワード:乳酸、リンゴ酸

主醗酵の後、ワイン中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象の事。 ワインに含まれる「リンゴ酸」が、果皮に付着していた乳酸菌の働きによって「乳酸」と「炭酸ガス」に変化する。これによりワインの酸味はやわらげられてまろやかになり、酒質に複雑味が増し、豊潤な香味を形成しまた、微生物学的にも安定する、という効果がある。 アルコール醗酵の後、そのまま自然に始まる場合もあるが、多くは、管理の元、乳酸菌を添加する事が多い。

ワンポイント!

「マロラクティック」「マロ」と言われる事も多い。 化学式で書くと、『COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH+CO2』という変化である事はソムリエ教本に書かれているが、難易度が上がり始めた2015年のシニアソムリエの試験に「マロラクティック醗酵の化学式を書け」という問題が出た事にはワイン業界でも驚きの声が上がっていた。

  • 更新日:2018/12/14

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