残糖

Residual sugar（英）

栽培・醸造用語

ワイン中に内在する糖分のこと。ヨーロッパの規定では、『辛口』スティルワインは残糖が4g/L以下、『辛口』スパークリングは12g/L以下位である。

ワインの糖度は発酵前のブドウ果汁の段階が最も高く、発酵によりアルコールに置き換わるためゼロに近づいていく。「残」糖と呼ばれるのはこのため。スパークリングワインは多くが出荷前に糖分を再添加されるので(ドザージュ）、残糖が高めになる。（それでも辛口はグラス1杯、1g程度である）

生産者は収穫したブドウの果実内の糖分、発酵後の残糖、必要に応じて糖分を添加して最終的に仕上げたワインの残糖など、各段階で計測している。

ワンポイント！

実際にワインの成分分析表を見ると、スティルワインで1g/L程度、スパークリングワインで7?10g/L程度が多い。 甘口の規定はヨーロッパでは50g/L以上だが、甘口で知られる貴腐ワインのソーテルヌ辺りは100g/L位である。

• 関連ワード

  スパークリングワイン、シャンパーニュ、ブリュット、ドザージュ、補糖、アルコール醗酵

• 更新日

  2020-06-11

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