揮発酸

Volatile Acidity（英）

栽培・醸造用語

常温の状態で揮発し、香りを発する酸の事。ワインの場合は、揮発酸の大部分が酢酸であり、酢の匂いを持つ。

どのワインにも揮発酸、酢酸は存在しており、適度な量の場合は好ましいが、過剰になるとオフフレーバーとなる。


過剰な揮発酸を防ぐ対策としては、『亜硫酸管理を行う』『微生物が発生しにくいよう密閉性、温度の管理に注意を払う』がある。

• 関連ワード

  オフフレーバー、欠陥臭、酸化臭

• 更新日

  2024-12-02

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