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テーマ別ワイン用語まとめ
テイスティングにまつわる用語 〜味わい編〜
ワインの『テイスティング』というのは、「このワインはこういう特徴だな」と分析しながら味わう事だと思っています。
ですので、自分の感じたままに行えば良いのですが、他の方とシェアをしたり、学んでいったりするとなると、ある程度決まった用語を知っておく必要があります。
今回は『味わい』にまつわる、テイスティングの基礎的な用語を見ていきたいと思います。
テイスティングは大きく分けて４つのステップ
テイスティングをする過程を４つのステップに分けると下記の様になります。
① 外観(見た感じ）
「どんな色かな？」
② 香り
「香りは強いかな？」「香りは例えると何だろう？」
③ 味わい
「味わいは濃いかな？」「渋いかな？酸っぱいかな？」
④ 適切なサービス
「冷やした方が良いかな？」「グラスはどんなのが良いかな？」
その中の『味わい』にまつわるテイスティングの用語を見ていきたいと思います。
ワインを口に含むその前に
味わいのチェックで口にワインを含む前に、飲むのか飲まないのか決めておきましょう。
「何を言ってるんだ、この人は？」と思われる方もおられるかもしれませんが、複数のワインを真剣にテイスティングをしたい場合は、酔って味覚・嗅覚が弱くならない様、ワインは『口に含んでも、飲み込まずに口から出す』方が理想です。
もちろん、人それぞれ違いがあり、真剣に数種のテイスティングをするとしても飲み込まないと分からない、というポリシーの方もおられます。
吐き出す際は、横に大振りの紙コップなどを用意しておくと良いでしょう。
【写真右端：試飲会ではこんな風に紙コップが出される】
プロの試飲の場では吐器を使います。『はき』と呼ばれたり、『とき』と呼ばれたりしますが、ワインをその容器に吐き捨てたり、試飲後にグラスに残ったワインを捨てたります。
吐き出して捨てる、というのは最初、抵抗があると思います。また、自分が慣れても周りの人が慣れない場合もあると思いますので、場面に応じてどうするか決めると良いですね。
慣れた方は口を尖らせたりして、スマートかつ素早く、ぴゅっ、と出されるのですが、私は下手で、だらーとあごに付いたり、吐器から跳ね返って服を汚したりします。多くの方は慣れると上手になっていかれます。
【写真中央：こんな黒い吐器だったり】
【写真左：樽型の吐器があったりする】
味わいのチェックの時の基本
まず、口に含むワインの量ですが、少なすぎても分からないし、多すぎても試飲がやりにくくなります。
ソムリエ協会の教本には5〜10ml位口に含むと良い、と書いてあります。イメージとしては、普段の普通にワインをグラスから飲んでいる時の量が15ml前後として、その半分ちょい位でしょうか。
口に含んだ後、ワインを舌全体に行き渡らせます。舌の部分によって感じる味覚が違う、という説がある様に舌全体で感じ取る必要があります。
口の中で、『転がす』様にしばらく流動させます。ソムリエ協会のおススメ秒数は5〜10秒ほど。
そして、ズルズルと音が立ってしまう事が多いのですが、空気を吸い込んで口の中でワインと空気を絡ませてあげて、口の中で香りをより感じやすくします。
この『ズルズル』とすする様な所作は、先ほどの吐き出すのと同じく、最初は抵抗があると思いますが、テイスティングをする場面では普通の所作です。ただ、食事をしている際のテイスティングは周りの方の事を考え控えめにした方が良いですね。
そして最後に、吐器や紙コップなどに吐き出したり、飲み込んだりします。
まずは『アタック』チェック
『アタック』と聞くと、ある製品の商品名、バレーボールのアタックなどが思い浮かぶかもしれませんが、ワインのテイスティングでは、口に含んだ際に、『最初に感じ取れる味わい』の事です。
ワインを口に含んだら最初に、このアタックが軽いのか、強いのか、という様にチェックします。
そして、『味』チェック
アタックに続いて、舌全体にワインを行き渡らせながら『味』を感じ取ります。
味をチェックする際は、下記の項目に分けて分析していきます。
- 甘み
- 酸味
- アルコール
- ボディ
- 質感
- 苦み
- 渋み
最初から全部は大変ですから、オレンジジュースを飲んで感じる時に、甘みや酸味について考える事が多いのでは、と思うので、まずは甘みが強いのか弱いのか、酸味が強いのか弱いのか辺りから感じると良いですね。
『ボディ』という言葉が聞きなれないかもしれません。ボディとは、ワインの味わいの強さ・重たさ・厚みの事であり、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディと表現したりします。
「このワインはフルボディだね」と言ったり、「このワインはボディがしっかりしている」と言ったりします。
アルコールが高かったり、糖度が高かったりするとボディはしっかりしてくるので、他の要素と関係があります。
『質感』は、『テクスチャー』とも言うのですが、ワインを口に含んで動かした時に感じる液体のキメ、口当たりの事です。料理で言う「食感」が近いですかね。
衣類で例えるなら、ガサガサとした肌触りで、織り目が雑な感じなのか、さらさらとした肌触りで、織り目もキメが細かい感じなのか、という感じでしょうか。
「滑らかなテクスチャーだ。」「細やかなテクスチャーだ。」などと表現されます。
合わせて『フレーバー』をチェック
『フレーバー』とは、口の中で感じる風味や香りの事です。『味』に加えて、このフレーバーもチェックします。
このフレーバーをよりしっかり感じる為に、最初に触れた様に、少し口の中に空気を含んでワインと絡ませます。フレーバーを分析する時は『果実の香り』、『植物、花の香り』、『スパイスの香り』などに分けて探っていきます。
フレーバーはワインを口に含む前に行った、『香り』の分析の時に出てきた香りと似たものになる事が多いです。
最後に、『余韻』
そして、最後にワインを吐き出すか飲み込んでから、口の中に残る味わいや刺激、香りである『余韻』をチェックします。『アフター』とも呼ばれます。時に『フィニッシュ』とも呼ばれます。
この余韻が長ければ長いほど、質の高いワイン、ポテンシャルの高いワインである事が多いです。
ソムリエ協会の教本では、余韻の長さが3〜4秒のものが『短い』と表現され、9秒を超すものが『長い』とされています。
「このワインは余韻が長い」や、「スパイスの香りを伴った余韻が長く続く」などと表現されます。
まとめ
以上、テイスティングの『味わい』編を見てきましたが、如何でしょうか？
ポイントとしては、
『基本、ワインは飲み込まない』
『アタック ⇒ 味 ⇒ フレーバー ⇒ 余韻 に分けて分析』
『フレーバーは空気を含みながらチェック』
という辺りでしょうか。
最初から全部は大変ですから、酸が高いか低いか、甘みが強いか弱いか、余韻が長いが短いか、という辺りのチェックから始めてみるのが良いと思います。
しかし、セミナーなどで試飲するワインの数が沢山だと、吐器にワインを捨てていても、集中を継続するのは大変なものですね。
「お、多いよ…。」
