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シェフたま レシピ総選挙 ーワインに合うレシピ選手権ー” 参加レシピ

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アップル タルト ダミアン (Apple Tarte d'Amian)

アップル タルト ダミアン (Apple Tarte d'Amian)
料理人の卵!シェフたまレシピ総選挙~ワインに合うレシピ選手権~

by 天野 由布子(あまの ゆうこ)

白ワインに合う お菓子・デザート

フランス北部アミアンの伝統菓子。

中はアーモンドたっぷりの柔らかい生地、外はさっくりとしたタルトに仕上がります。

また、リンゴの酸味とクリームチーズの酸味が甘いワインと合い、生まれが同じフランス産のワインなど更に引き立てることでしょう。

材料

[材料:直径7㎝タルト型(6個分)]

【パータシュクレ】
(土台となるサクッとした生地)
◆薄力粉 120g
◆無塩バター 60g
◆グラニュー糖 50 g
◆卵黄 2個(Mサイズ)
◆バニラオイル 4滴

【コンフィ】
(生地の中底に敷く果実を煮たもの)
◆リンゴ(少し酸味のあるものの方がオススメ) 150g
◆グラニュー糖 30g
◆レモン汁 30g

【アパレイユ】
(パータシュクレ内に注ぐ柔らかい生地)
◆アーモンドパウダー 60g
◆グラニュー糖 60g
◆無塩バター 60g
◆全卵 2個(Mサイズ)

材料写真1

作り方

 

土台となる生地パータ・シュクレを作る。

ボウルにバニラオイル以外のパータシュクレの材料を全部入れ、ゴムべらでポロポロそぼろ状になるまで混ぜ合わせる。
(フードプロセッサ使用でもOK) 最後にバニラオイルを加える。

1
 

出来た生地をラップで包み、冷蔵庫で1時間以上は寝かせること。

しっかり硬くなったところで、打ち粉(分量外の薄力粉)をして6等分にした生地の1つ1つを棒で平らに(2mm~3mm)伸ばしてゆく。

そして、生地をタルト型に添わせて型からはみ出た生地をナイフでカット。
そこから、生地の底にフォークでしっかりと穴をあけてゆく。
そして再度冷蔵庫へ戻す。

2
 

リンゴのコンフィを作る。(タルトに酸味を持たせるために、フルーツは酸味が効いたものをえらんで。)

リンゴは皮を剥き、スライスして、更に小さくカットする。触感を持たせるために刻みはしないように。

コンフィ材料を全て鍋に入れ、焦げないように水分を飛ばす感じで煮る。ここで、十分に水分を飛ばさないと、タルト生地の底に入れた時にタルトが半焼けになってしまうので注意。

3
 

タルト内に流す生地「アパレイユ」を作る。

バターは予め電子レンジで溶かしておくこと。(バターを溶かさず混ぜた場合、分離するので必ずや)バター以外のアパレイユの材料をボウルに入れ、ハンドミキサーで攪拌する。生地が白っぽくなるまで攪拌したら、最後にバターを加え、ゴムべらでサクッと混ぜる。

これでアパレイユの出来上がり♪

4
 

冷蔵庫から取り出したパータシュクレの底に、ビスケットを砕いたものを敷く。
その上から十分に冷ましたコンフィを敷き詰める。
その上に5g弱程度のクリームチーズをのせ、上からアパレイユをタルト型の8分目ほどまで注ぐ。

5
 

最後にアパレイユが見えなくなるほどの粉砂糖を茶こしなどでふりかけ(これが蓋の代わりになり外はサクッと中はしっとりのタルトダミアンが出来上がる)、180°のオーブンで25分~30分焼く。

6
 

型から外し、タルトが冷めたら、更に上から粉砂糖をふりかけて、出来上がり。

7

このレシピのコツ・ポイント

中にビスケットを敷くのは、重ねるコンフィからの水分を吸収させ、タルトの底がじゅくっとなるのを防ぐ為です。
ここで敷いておかないと、タルト型から外すときに分裂したり、サクサクな触感がイマイチに終わることもあるので☆

コンフィは酸味がある果物や野菜であればOKです。アレンジ可能です。

この料理に合うワインのタイプ

  • スパークリングワインに合う料理
  • 白ワインに合う料理
  • ロゼに合う料理
  • 赤ワインに合う料理

例えばこんなワイン

バレ・ドクトーブル ジュランソン・モワルー

ドメーヌ・コアペ

バレ・ドクトーブル ジュランソン・モワルー

  • カジュアルクラス
  • フランス / シュッド・ウエスト
  • 白 / やや甘口
  • スティルワイン
国旗

今回このワインがフランス産ということで、テーブルを思い切りフレンチにしました。
ワインが上品で甘いことから、見た目も上品なタルトに。
タルトのさくさくの触感・香ばしさ、中のコンフィとクリームチーズの酸味がこのワインを引き立てます。

レシピ作成者

天野 由布子(あまの ゆうこ)

天野 由布子(あまの ゆうこ)

レコールバンタンキャリアカレッジ大阪校
フードコーディネーターコース在学中

薬剤師/アロマテラピーアドバイザー/フードアナリスト

美味しいものを食べに行くこと作ること、旅行、写真とることが大好き。医療現場・地域活性化などに料理でも貢献ができないか日々考案中です。      

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