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    秋刀魚のポワレ キノコの煮込み 焦がしバターソース

    by 株式会社モトックス
    秋刀魚のポワレ キノコの煮込み 焦がしバターソース
  • [2人前]

    ・秋刀魚 : 2尾
     (その他の青魚でも代用可能)
    ・お好みのキノコ : 2つかみ
     (シメジ、エリンギ、マイタケetc.)
    ・ゴボウ : 1本
    ・ほうれん草 : 2束
    ・塩 : 少々
    ・コショー : 少々
    ・強力粉(なければ小麦粉) : 少々
    ・バター : 適量
    ・オリーブオイル : 適量
    ・チキンブイヨン : 240cc
    <焦しバターソースの材料>
    ・バター(できれば無塩) : 30g
    ・レモン(できれば無農薬) : 1/4個
    ・しょうゆ : 5g

作り方

ポイント

フライパンは全工程で同じものを使う。前工程の風味が次の工程へと引き継がれ、料理に全体的なまとまりが生まれる。

ソース(バター)の“焦がし具合”がポイント。
熱しているバターを火から離し、レモンを搾るときは“レモンで焦げを止める”イメージ。
しょうゆは一番最後に。

STEP01

ゴボウを粗くきざみ(1cm幅程度の小口切り)、チキンブイヨンで煮込む。
常温で煮込み始め、沸いてから10分程度煮込む。

STEP1
STEP02

秋刀魚をおろす(内臓もきれいに取り除き、小骨も抜く)。
塩コショーをして、焼き目をつけるための強力粉もまぶす。

STEP2
STEP03

フライパンにバターとオリーブオイルをひき、秋刀魚を焼く。
中火で優しくソテー。
(焼きあがったら保温)

STEP3
STEP04

「3」のフライパンをキッチンペーパーで拭き、同じフライパンにバターをひきキノコをソテー。
塩を少々ふる。キノコの香りが出てきたら、「1」のゴボウの鍋に入れて軽く煮る。

STEP4
STEP05

別の鍋にお湯を沸騰させ、塩を加えてほうれん草をゆでる(茎だけをお湯に入れて10秒、全体を入れて10秒の計20秒)。
ゆであがったら、7~8㎝ほどにカット。

STEP06

焦がしバターソースを作る。
無塩バター30gをフライパンで熱して溶かし
茶色く色が変わってきたら、火から離してレモンを搾る(搾ったレモンはそのままバターの中へ)。
その後、しょうゆ5gを入れて完成。

STEP6
STEP07

「4」をお皿に敷き、焼いた秋刀魚を盛る。その上にほうれん草を乗せ最後にソースをかける。

STEP7

“秋刀魚のポワレ キノコの煮込み 焦がしバターソース”に合うワイン

  • 合う

    ロゼ

    オレンジ

    実はこのレシピに使われている食材は、どれも「ボルドーの赤」に合うものばかりなんです。
    ゴボウやキノコの“土っぽさ”やほうれん草の“鉄分”のニュアンス。
    また、「魚は白と合わせるもの」というイメージがあるかもしれませんが、秋刀魚に限らず青魚は意外にボルドーの赤ワインと合わせると相性が良いんです。

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レシピ開発者

  • HARUNA brasserie (ブラッスリー・ハルナ)/春名正裕シェフ

    白金高輪駅から徒歩2分。
    契約農家直送の季節の野菜、河岸直送の旬の鮮魚やフランス直送のジビエ。
    そんなこだわり食材の素材の旨味を引き出し、各素材の調和を重視したフレンチをお手頃価格で。
    “よりカジュアルに、よりクラシックに”をベースにしたお料理とオススメワインをお楽しみ下さい。

公開日 :
2014/12/13
更新日 :
2014/12/15

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