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赤野菜のおかず魚介のおかず
秋刀魚のポワレ キノコの煮込み 焦がしバターソース
by 株式会社モトックス -
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[2人前]
- ・秋刀魚 ： ２尾
- （その他の青魚でも代用可能）
- ・お好みのキノコ ： ２つかみ
- （シメジ、エリンギ、マイタケetc.）
- ・ゴボウ ： １本
- ・ほうれん草 ： ２束
- ・塩 ： 少々
- ・コショー ： 少々
- ・強力粉（なければ小麦粉） ： 少々
- ・バター ： 適量
- ・オリーブオイル ： 適量
- ・チキンブイヨン ： ２４０ｃｃ
- ＜焦しバターソースの材料＞
- ・バター（できれば無塩） ： ３０ｇ
- ・レモン（できれば無農薬） ： １／４個
- ・しょうゆ ： ５ｇ
作り方
フライパンは全工程で同じものを使う。前工程の風味が次の工程へと引き継がれ、料理に全体的なまとまりが生まれる。
ソース（バター）の“焦がし具合”がポイント。
熱しているバターを火から離し、レモンを搾るときは“レモンで焦げを止める”イメージ。
しょうゆは一番最後に。
- STEP01
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ゴボウを粗くきざみ（1cm幅程度の小口切り）、チキンブイヨンで煮込む。
常温で煮込み始め、沸いてから10分程度煮込む。
- STEP02
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秋刀魚をおろす（内臓もきれいに取り除き、小骨も抜く）。
塩コショーをして、焼き目をつけるための強力粉もまぶす。
- STEP03
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フライパンにバターとオリーブオイルをひき、秋刀魚を焼く。
中火で優しくソテー。
（焼きあがったら保温）
- STEP04
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「3」のフライパンをキッチンペーパーで拭き、同じフライパンにバターをひきキノコをソテー。
塩を少々ふる。キノコの香りが出てきたら、「1」のゴボウの鍋に入れて軽く煮る。
- STEP05
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別の鍋にお湯を沸騰させ、塩を加えてほうれん草をゆでる（茎だけをお湯に入れて10秒、全体を入れて10秒の計20秒）。
ゆであがったら、7～8㎝ほどにカット。
- STEP06
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焦がしバターソースを作る。
無塩バター30gをフライパンで熱して溶かし
茶色く色が変わってきたら、火から離してレモンを搾る（搾ったレモンはそのままバターの中へ）。
その後、しょうゆ5gを入れて完成。
- STEP07
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「4」をお皿に敷き、焼いた秋刀魚を盛る。その上にほうれん草を乗せ最後にソースをかける。
“秋刀魚のポワレ キノコの煮込み 焦がしバターソース”に合うワイン
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合う
赤
白
泡
ロゼ
オレンジ
実はこのレシピに使われている食材は、どれも「ボルドーの赤」に合うものばかりなんです。
ゴボウやキノコの“土っぽさ”やほうれん草の“鉄分”のニュアンス。
また、「魚は白と合わせるもの」というイメージがあるかもしれませんが、秋刀魚に限らず青魚は意外にボルドーの赤ワインと合わせると相性が良いんです。
レシピ開発者
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HARUNA brasserie （ブラッスリー・ハルナ）／春名正裕シェフ
白金高輪駅から徒歩2分。
契約農家直送の季節の野菜、河岸直送の旬の鮮魚やフランス直送のジビエ。
そんなこだわり食材の素材の旨味を引き出し、各素材の調和を重視したフレンチをお手頃価格で。
“よりカジュアルに、よりクラシックに”をベースにしたお料理とオススメワインをお楽しみ下さい。
- 公開日 :
- 2014/12/13
- 更新日 :
- 2014/12/15
口コミ
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