料理のワインとペアリング

｢白身｣、それとも｢赤身｣?

お肉やお魚が主役の料理の場合、｢白身｣、｢赤身｣で合わせるワインを選びます。お肉もお魚も、赤身には鉄分が多く含まれていますので、鉄分と喧嘩しない赤ワインを。白ワインを合わせるとワインが負けてしまったり、臭みを感じたりすることがあるのです。青魚も鉄分が豊富なので、赤身の合わせ方と同じです。

完成した料理の色、ソースの色は??

塩、ハーブ、オリーブオイルで味付けをしたシンプルな料理と、デミグラスソースで煮込んだ料理では、料理の色のトーンが異なります。完成した料理やソースの色が濃いほどしっかりした味わい、ワインも同様で、色が濃いほどボディがしっかりとして、飲みごたえもあります。料理とワインの色を手掛かりに、色の濃い料理には濃厚な赤ワイン、色の薄い料理には白ワイン、といった方法で合わせるワインを選びます。

フランス・プロヴァンス地方のコック・オー・ヴァン(雄鶏の赤ワイン煮)とジュヴレ・シャンベルタン、同じくフランス・プロヴァンス地方のブイヤベース(魚介類を香味野菜やトマトで煮込んだもの)とプロヴァンスロゼ。郷土料理に同じ産地のワインを合わせて楽しむことは、その土地に住む人々が感覚的に始めたものだと思いますが、その土地に根付き、長く楽しまれている王道の組み合わせです。

フランスの話が出てきましたので、フランス語で結婚を意味する｢マリアージュ｣という単語について、少し触れてみます。食べ合わせの良さを表すときに使われる｢マリアージュ｣ですが、｢ペアリング｣という単語もここ数年よく耳にするようになりました。二つの単語に違いはあるのでしょうか。相反する言葉ではなく、意味が近い言葉ですので、違いを説明することはとても難しいのですが、｢マリアージュ=料理とワインを合わせたときに互いを引き立て合い、プラスの効果が生まれる｣、｢ペアリング=料理の食材や調理法にロジカルにワインを合わせる｣、という意味に近いのではないでしょうか。今回ご紹介する料理とワインの合わせ方は、｢ペアリング｣の意味に近いと考え、｢ペアリング｣の単語を使ってお話ししています。

産地を合わせる、に話を戻し、なぜ、産地を合わせると喧嘩せず、幸せなペアリングになるのでしょう。

ワインの味を決める大切な要素として｢テロワール｣があります。｢テロワール｣とは土地の個性、すなわち気候や土壌を表します。ブドウの品種が一緒でも、テロワールによって一方は力強く、もう一方はエレガントな味わいに。｢テロワール｣の違いはブドウやワインの味わいに大きくかかわります。そして、農産・畜産・水産物、更に調味料も、その土地の風土によって育まれた土地の恵み。食材とワインの産地を合わせることは、産地の個性が重なることになるので、ペアリングがうまくいく所以なのです。

｢産地｣を｢国｣という大きな括りで捉えて、イタリア料理にはイタリアワイン、フランス料理にはフランスワインのように、まずは、料理とワインの国を合わせることから始めてみるのはいかがでしょうか。次に、括りをワイン産地まで絞り、ワインの産地を沿岸部や島で生まれた｢海のワイン｣と、海から離れた内陸や標高の高い山の産地で生まれた｢山のワイン｣の二つに分けて、料理との相性を探ってみるのがペアリングの二つ目のコツです。

ワインと料理、それぞれが持つ香りの中で、似ている香り同士を合わせる方法です。

果物(フレッシュなものからドライフルーツまで)、ナッツ(アーモンド、クルミなど)、スパイス(バニラ、黒胡椒など)、植物(ハーブ、キノコなど)、スモーキーさ(燻製香、ロースト香など)など、ワインには様々な香りがあります。飲みたいワインの香りを嗅いで、最も特徴的な香りを見つけます。ワインを飲んでスパイシーな香りを感じたら、料理に胡椒を効かせてみる、といった具合。

味覚と嗅覚は密接に関係しているので、料理に使った食材と同じ香りがするワインを合わせれば、料理とワインが喧嘩せず、馴染みやすいのです。

まずは、特徴が捉えやすい3つの香りから、相性を探ってみます。

先ほどご紹介した香りを合わせるに似ていますが、こちらは、特徴が似た味を合わせて料理とワインに一体感を持たせる方法です。ベリーのソースがかかったお肉のソテーに、ベリーの風味を感じるワインを合わせてみる、といった具合です。

料理とワインを合わせるコツはたった4つ。実際に試してみて、ペアリングの妙を楽しんでみませんか?

試してみた組み合わせを携帯の写真で撮っておく、気づいたことをメモしておけば、次に向けても役立ちますのでおすすめです。

今回ご紹介した料理とワインのペアリングのコツが、これからの普段の家飲みを、もっと美味しく、もっと豊かにするヒントになりますように。

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