2023-01-13

シェリーのタイプ

スペインで造られる酒精強化ワイン、シェリー。スタンダードなワインとは少し違う味わいが魅力的です。

シェリーと一口で言っても、様々な味わいのタイプがあります。今回はそのタイプを紹介したいと思います。

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解説するワイン用語

酒精強化ワイン “Fortified wine（英）”

パロミノ “Palomino（西）”

ペドロ・ヒメネス “Pedro Ximenez（西）”

ソレラ・システム “Sistema de Criadera y Solera”

フロール “Flor（西）”

フィノ “Fino（西）”

マンサニーリャ “Manzanilla（西）”

アモンティリャード “Amontillado（西）”

オロロソ “Oloroso（西）”

パロ・コルタド “Palo Cortado（西）”

ペドロ・ヒメネス “Pedro Ximenez（西）”

クリーム “Cream”

シェリーとは

シェリーとは、スペイン最南端の州アンダルシアで造られる酒精強化ワインです。アンダルシア州の中でも、中心となるのがヘレス・デ・ラ・フロンテラという町。

味わいには辛口から極甘口まであり、アルコール度数は15～22度くらい、と少し普通のワインより高めですが（※普通のワインは12〜15％位）、基本ストレートで飲まれます。

辛口のものは食前酒に飲まれたり、食中に飲まれたり、極甘口のものは食後酒として飲まれたりします。

使用されるブドウ品種はほとんどが、パロミノというニュートラルな品種で、加えて、ペドロ・ヒメネス、モスカテルが使われます。

酒精強化ワイン Fortified wine ワインの種類: ブドウを醗酵させる醸造工程途中に、アルコール分40度～80度程のブランデー、もしくは蒸留酒を添加してワイン全体のアルコール分を15～22度程度まで高めたもの。アルコール添加により醗酵が止まるので、ブドウの糖分は甘みとして残る。代表的なものにシェリー、ポートワイン、マデイラなどがある。
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パロミノ Palomino ブドウ品種: 主にシェリーに使われる白ブドウ。シェリー以外のワインにも使われており、スペイン、南アフリカなどで栽培されている。糖度も酸度も特に高くなくニュートラルなスタイルだが、そのスタイルがシェリーに向く事、また、アルバリサの土壌に合っている為、シェリーの95%がパロミノが占める。
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ペドロ・ヒメネス Pedro Ximenez ブドウ品種ワインの種類: ①シェリー造りで主に使われる白ブドウ品種のひとつ。 ②シェリーのタイプのひとつで、色が濃く極甘口。収穫したペドロ・ヒメネスを天日にさらして干しブドウ状にしたものから造られる。ソフトでビロードのような口当たり、豊かで力強く、完璧にバランスのとれたスタイル。アルコール度は15度～22度。【写真：遅摘みのペドロ・ヒメネス】
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シェリー独特の製法、『ソレラ・システム』

造り方は、基本、白ワインを造ってから、白ワインとブランデーを足して酒精強化をし、アメリカンオークの樽を使い『ソレラ・システム』という手法によって熟成されます。

この『ソレラ・システム』というのは、下から上へ古い樽から新しい樽順に積み上げられ、出荷の度に新しい樽から古い樽へと注ぎ足して、伝統の味わいを継承し、味わいを均一に保つシステムの事です。

強い日差しを遮断するため50センチ以上の分厚い外壁に守られたボデガには、樽が3～4段の列を成して積み上げられてあります。

その積まれている樽の中の最下段の樽は『ソレラ』と呼ばれ、最も年数の古いワインが入っています。直ぐ上の段の樽は『第1クリアデラ』、下から3段目の樽は『第2クリアデラ』と呼ばれ、段が上がるごとに少しずつ若いワインが入った樽が組み上がっています。

そして、出荷される際、一番下のソレラから適量を抜き取り、同量を上段の樽から抜いて古い樽に補充し、それを一番上の段まで繰り返します。

このように常に継ぎ足しを繰り返しながら、古いワインの個性を若いワインが受け継ぎ、味を均一に保とうとするシステムなのです。

ソレラ・システム Sistema de Criadera y Solera 栽培・醸造用語: シェリーの熟成の工程のひとつ。下から上へ古い樽から新しい樽順に積み上げられ、出荷の度に新しい樽から古い樽へと注ぎ足して、伝統の味わいを継承し、味わいを均一に保つシステム。もう少し細かく説明すると、強い日差しを遮断するため50センチ以上の分厚い外壁に守られたボデガには、樽が3～4段の列を成して積み上げられてある。最下段の樽は『ソレラ』と呼ばれ、最も年数の古いワインが入っている。直ぐ上の段の樽は『第1クリアデラ』、下から3段目の樽は『第2クリアデラ』と呼ばれ、段が上がるごとに少しずつ若いワインが入った樽が組み上がっている。そして、出荷される際、一番下のソレラから適量を抜き取り、同量を上段の樽から抜いて古い樽に補充する。それを一番上の段まで繰り返す。このように常に継ぎ足しを繰り返しながら、古いワインの個性を若いワインが受け継ぎ、味を均一に保とうとするシステムである。
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味を決めるフロール

シェリーは樽に詰められる際、わざと入れる量を7分目までにし、少し樽に空気のスペースを残します。そうすることによって、『フロール』と呼ばれる産膜酵母が液面に生育します。

産膜酵母を生育することで、ワインはその酵母が生成する白い膜（＝フロール）で覆われ、酸化から守られる代わりに、特有の風味を与えます。

シェリーにはこのフロールのニュアンスが弱いもの、代わりに酸化熟成のニュアンスの強いものなどがあります。そういったスタイルの違い、甘口・辛口などで、分類されている種類を紹介したいと思います。

フロール Flor 栽培・醸造用語: シェリーやヴァン・ジョーヌを樽で熟成させる際に出来る一種の上皮のような酵母の膜。ワインを樽で熟成させる際に、あえて産膜酵母を生育させ、その酵母が生成する白い膜（＝フロール）でワインを覆うようにすると、酸化は進まないが、特有の風味を与える。
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フィノ　Fino　

色は淡い麦藁色。

フロールの膜の下で熟成するためフロールの香りがついた、スッキリ軽い辛口タイプです。

生ハムや軽めのオードブルとの相性が良く、食前酒として冷やしてストレートで楽しむのに最適です。軽やかに、カジュアルに楽しめます。

アルコール度数は15～17度。

フィノ Fino ワインの種類: シェリーのタイプのひとつで、フロールの膜の下で熟成するためフロールの香りがつく。淡い麦藁色をしており、スッキリ軽い辛口タイプ。生ハムや軽めのオードブルとの相性が良く、食前酒として冷やしてストレートで楽しむのも良い。軽やかに、カジュアルに楽しめる。アルコール度数は15～17度。
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マンサニーリャ　Manzanilla

色は淡い麦藁色。

フロールの膜の下で熟成するためフロールの香りがつくタイプです。スッキリ軽い辛口タイプでフィノに似ていますが、海辺の町「サンルーカル・デ・バラメダ」でのみ造られます。

フィノと同じく軽やかなタイプで、食前酒として冷やしてストレートで楽しむのにも適しています。

アルコール度数は15～17度。

マンサニーリャ Manzanilla ワインの種類: シェリーのタイプのひとつで、フロールの膜の下で熟成するためフロールの香りがつく。淡い麦藁色をしており、スッキリ軽い辛口タイプであり、海辺の町「サンルーカル・デ・バラメダ」でのみ造られる。生ハムや軽めのオードブルとの相性が良く、食前酒として冷やしてストレートで楽しむのも良い。軽やかに、カジュアルに楽しめる。アルコール度数は15～17度。
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アモンティリャード　Amontillado

色は琥珀色。

フロールのもと熟成させた後、酸化熟成させたタイプです。繊細なシャープさがあり、香りはヘーゼルナッツなどを想わせ、ソフトで軽やかな風味の辛口シェリーです。

香りに合わせて燻製や肉料理との相性が楽しめます。

アルコール度数は16～22度。

アモンティリャード Amontillado ワインの種類: シェリーのタイプのひとつで、フロールのもと熟成した後、酸化熟成させたタイプ。色は琥珀色、繊細なシャープさがある。香りはヘーゼルナッツなどを想わせ、ソフトで軽やかな風味の辛口シェリー。香りに合わせて燻製や肉料理との相性が楽しめる。アルコール度数は16～22度。
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オロロソ　Oloroso

色は琥珀色からマホガニー色。

フロールの影響を受けておらず、酸化熟成によって豊かな香りと深いコクを持たせた辛口タイプです。スペイン語で『におい』を意味する”オロール”に由来しています。

やや甘みを感じるのですが辛口であり、香り豊かなフルボディスタイルなので合わせる料理の幅が広く、肉料理や煮込み料理、熟成が進んだチーズと相性が良好です。

アルコール度数は17～22度。

オロロソ Oloroso ワインの種類: シェリーのタイプのひとつで、酸化熟成によって豊かな香りと深いコクを持たせた辛口タイプ。色は琥珀色からマホガニー色の色調をしている。やや甘みを感じるが辛口で、香り豊かなフルボディスタイル。合わせる料理の幅が広く、肉料理や煮込み料理、熟成が進んだチーズと相性が良い。アルコール度数は17～22度。
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パロ・コルタド　Palo Cortado

色は琥珀からマホガニー色。

短期間フロールのもので熟成された後、酸化熟成されたタイプで、アモンティリャードのソフトさ、デリケートでシャープな香りと、オロロソの持つ豊かなボディを合わせたようなタイプです。

アルコール度数は17～22度。

パロ・コルタド Palo Cortado ワインの種類: シェリーのタイプのひとつで、アモンティリャードのソフトさ、デリケートでシャープな香りと、オロロソの持つ豊かなボディを合わせたようなタイプ。琥珀～マホガニーの色合い。短期間フロールのもので熟成された後、酸化熟成されたタイプ。アルコール度数は17～22度。
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ペドロ・ヒメネス　Pedro Ximenez

色は黒に近い濃い色合い。

収穫したペドロ・ヒメネスを天日にさらして干しブドウ状にしたものから造られる極甘口です。ソフトでビロードのような口当たりで、豊かで力強く、完璧にバランスのとれたスタイルです。

食後酒として楽しまれることが多いです。

アルコール度は15～22度。

ペドロ・ヒメネス Pedro Ximenez ブドウ品種ワインの種類: ①シェリー造りで主に使われる白ブドウ品種のひとつ。 ②シェリーのタイプのひとつで、色が濃く極甘口。収穫したペドロ・ヒメネスを天日にさらして干しブドウ状にしたものから造られる。ソフトでビロードのような口当たり、豊かで力強く、完璧にバランスのとれたスタイル。アルコール度は15度～22度。【写真：遅摘みのペドロ・ヒメネス】
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クリーム　 Cream

色は濃いマホガニー色。

オロロソをベースにし、ペドロ・ヒメネスか濃縮還元果汁をブレンドして造られており、ビロードのような口当たりで、甘くフルボディです。木樽やレーズンを思わせる深みのある香りです。

アルコール度数は15.5～22度。

クリーム Cream ワインの種類: シェリーのタイプのひとつで、オロロソをベースにして造られた、濃いマホガニー色のシェリー。ビロードのような口当たりで、甘くフルボディ。木樽やレーズンを思わせる深みのある香り。アルコール度数は15.5～22度。
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まとめ

シェリーと言っても辛口から甘口まであり、フレッシュなものから熟成感が楽しめるものまであります。好みのものを見つけられると良いですね。

まず始めとしては、すっきりしたタイプがお好みな方ならフィノ、複雑味のあるものがお好みの方ならアモンティリャード、甘口がお好みな方ならペドロ・ヒメネス辺りが良いかな、と思います。

レストランやバーであれば、ソムリエの方に話を聞きながら選ぶのが良いですね。