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プロによるワインに合うレシピ(料理・おつまみ)

鶏だしおでん
by 大橋 みちこ

鶏肉の出汁が染み込んだ具材が最高のご馳走

鶏だしおでん

材料

  • 【材料 4人分】 
  • 鶏肉      800g
  • (鶏肉から出汁を取るときは、手羽先やもも肉ぶつ切りなど骨つきがオススメ。鶏がらスープの素を使う場合は、骨なしの鶏もも肉だけでも)
  • ネギの青い部分 1〜2本
  • 生姜      4〜5枚
  • 大根      1/2本
  • 卵       4個
  • こんにゃく   1〜2枚
  • 里芋      4個
  • 結び白滝    4〜8個
  • 厚揚げ     1〜2枚
  • ちくわぶ    1〜2本
  • 焼きちくわ   2本
  • 餅入り巾着やさつま揚げ、はんぺんなどお好みのもの 適量
  • (だし汁:鶏肉を茹でて取る場合)
  • 鶏の茹で汁     1.5リットル
  • 薄口醤油      大さじ3
  • みりん       大さじ3
  • 酒         大さじ3
  • 砂糖        大さじ1
  • 塩         小さじ1
  • (だし汁:鶏がらスープの場合)
  • 水         1.5リットル
  • 鶏がらスープの素  大さじ2
  • 薄口醤油      大さじ2
  • みりん       大さじ2
  • 酒         大さじ3
  • 砂糖        大さじ1
  • 塩         小さじ1/2〜
  • 【ごまレモンナンプラーだれ】
  • ごま油     大さじ2
  • すりごま    小さじ4
  • ナンプラー   大さじ1
  • レモン果汁   大さじ1
  • パクチー    お好みで添えるものOK

作り方

お出汁は鶏肉をコトコト煮て取っても、鶏がらスープの素を使ってもどちらでもOK。タレを添えると、味の変化も楽しめますし、ワインにもより合います!
[鶏肉で出汁を取る場合]
鍋に手羽先とネギの青い部分、生姜、2〜2.5リットルの水を入れ弱火にかけ、約1時間コトコトと煮る(途中でアクを取る)。
ちくわぶ、ちくわ、はんぺんは食べやすい大きさに切る。
厚揚げは熱湯をかけて油を流し、食べやすい大きさに切る。
鍋にだし汁の材料を入れて沸かし(塩気が足りなければ塩を足す)、大根、卵、こんにゃく、白滝、ちくわぶ、鶏肉(①の茹でたもの、鶏がらスープの素を使う場合は生の鶏肉。もも肉の場合は大きめの一口大に切る)を入れて弱火で30分煮る。生の鶏肉をここで茹でる場合はアクも取る。
里芋、餅入り巾着、ちくわ、厚揚げ、つみれやさつま揚げなども加えて弱火で更に15分煮る(ここで一度冷ますと味が染み込む)。はんぺんを入れる場合は食べる直前に加えて温める。

タレをそれぞれ混ぜて添える。
[鶏がらスープの素を使う場合 ①は省略]
大根は厚さ2cmの輪切りにして、皮をむく。面取りをして、片面に十字の切り込みを入れる。米のとぎ汁(なければ水にお米を少し入れて)で竹串がすっと通るくらいまで茹でる。
卵は固めに茹でて殻をむく。
こんにゃくは両面に格子状の切り込みを入れて、食べやすい大きさに切る。塩小さじ1を揉み込み5分置いてから、2〜3分下茹でをする。
里芋は皮をむいて食べやすい大きさに切り、竹串がスッと通るくらいの固さまで水から茹でておく。

レシピ作成者

大橋 みちこ

大橋 みちこ

ワインのおつまみ研究家
ソムリエ(JSA認定)
「世界のワインと日本の食のマリアージュ」をコンセプトに
日本の「旬食材」や「食文化」を活かした
ワインに合う料理のレシピを考案。
ワインを楽しむ料理教室「マリアージュキッチン」や
ワイン会「ノムリエの会」主宰。
著書「おうちでワイン 料理とワイン 組み合わせメソッド」
(ぴあ)
ブログ「365日ワインのつまみ」
大橋みちこホームページ「MICHIKO KITCHEN」
http://michikokitchen.com